贵州文旅知识趣味挑战大赛知识要点 | 风味贵州 —— 黔菜（六）

在贵州的山水之外，来自贵州的璀璨风物和别致风味，让人一见难忘，再见钟情。

贵州好物层出不穷。一瓶茅台香飘世界，一杯黔茶沏出贵州的绿色底蕴，一枚苗族银饰焕发着非遗的绚丽。

拥有别致风味的贵州是美食天堂。宫保鸡丁、阳朗辣子鸡、乌江豆腐鱼、凯里酸汤鱼等黔系佳肴色味俱佳、广受欢迎；羊肉粉、牛肉粉、肠旺面、丝娃娃等传统小吃琳琅满目、脍炙人口。

立足旅游资源禀赋，贵州不断加速特色旅游餐饮与旅游商品的布局。积极打造青云路夜市街、二七路小吃街等高品质美食街，谋划开展系列美食活动，推出旅游商品减半活动等，为特色旅游餐饮与旅游商品发展创造新机遇。

独具特色的农产品，香辣可口的黔菜，精致多样的小吃以及各种食材，是贵州风土人情和历史文化的深刻体现。

黔菜：旅游最大的吸引力之一就是品尝不同的美食，感受其背后的文化。品味独特的黔菜，酸汤鱼、辣子鸡色味俱佳，独特的“酸辣”让人食欲大振，欲罢不能。

荔波腌酸肉

荔波腌酸肉是黔南独有的美食。 荔波腌酸肉的制作工艺十分讲究，需要提前准备一个小坛子，以及猪肉、小米、盐、姜、花椒等食材。先将猪肉切成薄片，放适量盐、姜、花椒一起搅匀。再按每斤肉混合二至三两小米的比例称取小米后用水浸泡，再将肉和小米一起放入锅中炒干炒熟。最后将坛子洗净烘干，迅速将拌好的肉放入坛中压紧，将坛子盖上腌制三个星期左右，生肉发酵腌制成了熟肉，取出后可以直接食用。

布依酸笋鱼

古时候黔西南州布依族人多依山傍水而居，以渔猎为生。鱼也成为他们主要的食物来源。春天的南盘江沿岸，满山遍野都是破土而出的竹笋，聪明的布依族人便以嫩竹笋为食材制作出一味绝顶佳肴——酸笋。将新鲜嫩笋剥壳去根，改刀成丝，以甘冽泉水浸泡，再进行发酵，成就了独特的味道。酸笋被布依族先人们用作重要的调味品，制作出著名的布依酸笋鱼。 这道布依酸笋鱼，精选黔西南高原气候条件下生长出的野生小番茄，加上一碗雪白的布依酸笋丝一起熬制。煮开后下入处理好的南盘江鲜鱼，配上小米辣沾水，令人胃口大开，食之难忘。

卡拉战斗鸡

卡拉村是位于丹寨县龙泉镇的一个苗族文化村，以编制鸟笼而远近闻名。自从丹寨小镇建成后，旅游度假的人们多了起来。由于斗鸡娱乐项目的发展，食用斗鸡肉也逐渐进入大众的视线，这道被称为卡拉战斗鸡的丹寨名菜便应运而生。斗鸡肉质细腻弹牙，和其他种类的鸡有着明显的区别。将处理好的斗鸡肉进行一系列的腌制，最后端上餐桌。食客们需自己动手，一边煸炒，一边享用，保证鸡肉进到嘴里是最鲜嫩的状态。

鱼包韭菜

鱼是水族人民祭祀祖先和待客的必备佳肴。用独特方法烹制的鱼包韭菜是三都水族的第一名菜，寄托了水族人民祈求身体健康、生活平安的美好心愿。

相传水族人民古时候为与疾病斗争，采集了九种野菜和鱼虾，烹制成一道治病滋补的美食。随着时间推移，九种野菜逐渐失传，为表达对先辈智慧的敬意，水族同胞便用“韭菜”代替“九菜”，制成了今天的鱼包韭菜。制作鱼包韭菜，需将鱼去掉内脏，淋上米酒，用葱腌制入味。将大蒜、生姜、花椒、青色和红色黔椒捣碎装进鱼腹内。接下来将大叶韭菜、广菜也装进去，再将鱼合拢，用稻草捆好，放入大锅内小火煮八小时。鱼肉烂而不糜，香而不浊，味道酸辣鲜美。

端节是水族人民最隆重的年节，“过端”祭祖时“鱼包韭菜”是必备的供品。“过端”祭祖时要忌荤，但在水族的传统观念里，鱼虾是素菜。水族人民这种“忌荤不忌鱼”的习俗在其他民族中是很少见的。

坛子鱼

坛子鱼是贵州平塘的一道名菜，由布依族祖先发明，因其使用坛子为锅来烹制鲜鱼而得名。相传古人在野外垂钓，晌午时分突感腹饥，偶然拾得坛片，突发奇想用坛片做锅，取来溪水，佐以山椒，用柴火焖制，其味酥香透骨，别有风味。

烹制“坛子鱼”之器皿，采用被评为国家非物质文化遗产的“牙舟陶”。 而鱼必须选用数日不喂食的鲜鱼。将鱼置于陶坛中，配以五味佐料慢炖，鱼的鲜味才能发挥得淋漓尽致。