寻味贵阳丨贵阳老街巷里 那一碗面的味道

据资料显示，肠旺面、肠旺粉在贵阳出现始于晚清，至今已有一百多年历史。过去的贵阳城，北门桥、六广门和南门桥的肠旺面最为有名。当年的北门桥是集市，猪肉摊贩巧妙地串联起猪血旺、猪大肠和槽头肉，加上贵阳人喜好的香辣滋味，演变出一碗唤醒味觉的肠旺面。

从中华路穿入科学路，再慢行到醒狮路上，清净的道路似乎脱离了都市的喧嚣。老房子、老店，带领着路人回到20世纪90年代初。贵阳人的早餐目录里，肠旺面是排名靠前的必吃早餐之一。开了20多年的醒狮路肠旺面，是附近居民不能忘怀的老味道。

80多岁的老人递给莫老板一张绿色钞票，“两碗肠旺面！”莫老板找给老人零票，回应一句：“坐嘛，还是老样子哈？”落座小店吃面的多半都是回头客、老主顾。多年来，莫老板记住了很多客人的吃面习惯。哪个少放油、哪个要宽汤、哪个要嫩血旺……他都记在心里。一位中年男子扫码付了钱，递给莫老板一个不锈钢饭盒。“一碗在这吃，三碗带走哈。”“好勒！”莫老板边答应，边熟练地煮面、烫血旺、舀汤……

面脆，宽汤，重红，免青……这是老贵阳吃肠旺面的暗语。面汤并非清汤，必定是猪大骨与豆芽调煮的鲜汤；看着红彤彤的红油，其实香味重辣味轻。血旺轻薄又滑嫩。老板抡着一个大勺，舀一勺红艳艳的血旺，在滚烫的汤里来回晃，几秒的时间，待血旺的表面呈现灰褐色，便扬起大勺，将烫好的血旺倒进充斥着红油的面碗里；洗净的肥肠，在红汤里格外抢眼，用筷子夹起来，肥肠在筷子中间快乐地抖动着，油亮诱人，嚼起来软糯而绵香，很有满足感；脆臊，不知道经过了什么工艺，浸泡在油汤中竟也不会绵软，嚼起来依然是嘎嘣嘎嘣的……这些配料，丰富了肠旺面的口感，更增添了吃面的乐趣。

1993年，醒狮路肠旺面开张迎客。肠子，都是自己洗、汆、煮；脆臊，每天要消耗掉30斤的槽头肉；鸡，每天要炒二三只；红油，莫老板亲自炒制。说起辣椒的制作，莫老板略有“隐瞒”：“各家有各家的讲究。花溪辣椒、遵义辣椒要按比例制。”

20多年，莫老板“固执”地保持着老味道。在他眼中，一碗正宗的肠旺面得做到“三脆”：面脆、脆臊脆、豆芽脆，“面不能煮到粘牙。这是老传统。”店虽小，却是莫老板心中的坚守。“这么多年了，不做认真点守不住。”

每天早上7点开门营业至下午2点，食材估清后，莫老板便和店里其他伙计一起，张罗着为次日的经营做准备工作。莫老板对于肠旺面，有着自己的一番见解：大骨与豆芽调煮的鲜汤，清透又香浓，像是百姓人家有滋有味的小日子；文火煨炖的肥肠，口感香嫩味浓郁；血旺在面锅里“水上飞”，嫩滑得像豆腐；红油如朝阳，透亮辣香又不腻；鸡蛋面细如绸缎，黄似霞光，裹着红油和鲜汤，连接起生活的各种滋味。

吃碗肠旺面，好似用丰富鲜辣的口感开启“红火常旺”的日子。

（作者：杜立）