贵和酒业：酿酒也讲究“鸡汤原理”

在贵州的酱酒产业中，有着吨位决定地位的说法。可位于赤水河畔的贵和酒业却坚持控制每年制酒的总产量，确保每一滴酒都是“含金量”足足的酱味。

走进贵和酒业制酒生产车间，一阵独特的花香伴随着酱酒味儿扑鼻而来，甑上的热气蒸腾而上，酿酒师傅们也热得汗流浃背。不过，这样的高温却适宜微生物种群的繁衍，是酿造酱酒的绝佳环境。据介绍，贵和酒业共有窖池96个，按照只产大曲酱香酒的生产理念，贵和酒业将年产量严格控制在750吨-800吨之间。

贵和酒业总经理陈华伟说，从开始投粮到最后一个轮次，7轮次的取酒，每一个轮次都做了量化的标准，每个轮次、每个窖池能出多少酒，对生产的工艺都有严格要求。出酒率过低或过高，酒体的质量都会受到影响。只有严格控制各轮次酒的出酒量，才能像熬鸡汤一样保证酒的“含金量”。

陈华伟说，每一个环节、每一个工艺，包括前期开始下沙时候，润粮，蒸熟、放的曲药、蒸煮的时间、蒸汽的压力，都是息息相关的。包括上甑的时候，讲究轻、匀、薄，每一个环节都会影响酒体的出酒。 

在坚持传统工艺，严控出酒率的同时，贵和酒业还对各轮次酒启动了分型定级工作，即便是同一批的取酒也分出三六九等。每一甑出的酒，前端、中端、后端，都会进行分型定级。不管是有100斤还是200斤，都会进行品评。不同酒体的等级，就会分等级的储存在酒库里面，到了后期勾调的时候，就会根据不同酒体的质量，来勾调不同等级的酒体。

酒体质量的差异对于酱酒行业来说，是司空见惯的事。贵和酒业敢于标注等级，不弄虚作假，不鱼目混珠，就是希望消费者购买时能做到心中有数，明白消费。