贵旅·新锐力量丨热爱可抵岁月漫长，一名00后厨师与黔菜的双向奔赴

“三百六十行，行行出状元。不管选择哪一行，要想成功，关键是要下苦功夫。” 说出这句话的，是年仅23岁的贵旅餐饮管理有限公司黔菜研究院厨师何杰。

从2019年初中毕业踏入烹饪学校，到如今成为研发春节爆款酸汤、日均销量破千袋的黔菜新星，何杰用七年的时光，完成了一场热爱与匠心的双向奔赴。

2月28日，动静新闻记者对话何杰，倾听这位年轻厨师的成长故事。

初心：热爱与机遇的双向奔赴

动静新闻：你是如何走上厨师这条道路？又是如何成为黔菜研究院的厨师？

何杰：故事要从2019年说起，初中毕业，我站在人生的十字路口上。当时，技术学校是许多年轻人的热门选择。当得知贵阳新东方烹饪高级技工学校招生时，我心底对美食的热爱被瞬间点燃。

我从小就喜欢美食，更爱动手做饭。以前家里做饭，我总在妈妈身边留心观察，大多菜品看一遍就能掌握。小学六年级，我就能给家里人做饭，家常菜样样精通，做出来的菜色香味俱全，家人都夸我做饭好吃，有做菜天赋。

家人也十分支持我学习厨艺，因为在他们看来，学一门手艺，未来便有立身之本。

2019年9月，我进入贵阳新东方烹饪高级技工学校（中式烹调）专业学习。

凭借扎实的烹饪功底和刻苦钻研的韧劲，2021年12月进入贵州饭店贵宾楼工作，担任特色餐厅二厨一职。厨房里节奏快、任务重，从切配、抓菜、吊汤到掌勺，要学的东西数不胜数，对体力和耐力都是极大考验。有一次从早上8点一直忙到晚上9点，衣服后背都湿透了。那是我第一次萌生了放弃的念头，但心底对这份职业的热爱，最终让我选择坚持。除了吃饭、休息，我几乎把所有时间都泡在厨房里，练刀工、学配菜、钻研火候。三百六十行，行行出状元。不管选择哪一行，要想成功，关键是要下苦功夫。

2024年，因为工作调动，我成为贵旅餐饮管理有限公司黔菜研究院的一名厨师。

一天卖千袋：研发出春节爆款酸汤

动静新闻：作为黔菜研究院的一名厨师，在黔菜研发上，您最有成就感的一道菜是哪道？

何杰：去年4月，我跟同事耗时半年一起研究了秘制红酸汤，今年春节期间一天能卖出1000袋左右，每天消耗600斤小番茄。

贵州人有句俗话：三天不吃酸，走路打蹿蹿。厨房日常用酸汤量大，我和同事便商量，要做出属于黔菜研究院自己的酸汤。

我们希望打造一款天然、清爽、不油腻的酸汤酱，既要守住传统风味，又要色泽鲜亮、口感柔和。为了找到最合适的番茄，我们反复试验对比：大番茄味道偏淡、汤色不足，最终选定凯里小番茄，只有它，才能熬出地道的天然酸度与饱满色泽。

确定原料后，我们以凯里小番茄为主料，搭配辣椒、花椒、木姜子、大蒜等配合发酵，酸味更加浓郁。这一试还真让我们做出来了，色泽好看，酸汤的酸味也持久。

除了原料，白醋的比例也很难拿捏。为了“酸度”口感，内部调整几十次。每次改良完，就让研究院里的同事们品尝投票，一轮又一轮地品鉴。有人觉得酸了，有人觉得淡了，不断改善。后来我们为了口感的区别，在“醋”的选择上反复试验，不断调整白醋的用量，直到找到一个大家都觉得合适、柔和的酸度。

春节期间，这款橙红色、清亮亮的酸汤，得到了客人的广泛认可。有客人评价；“你们这酸汤不油腻，喝起来清爽，特别下饭。”还有客人当即买了好几袋带回家。那一刻觉得之前所有的辛苦都值得。

以赛促学：把赛场当成课堂

动静新闻：平时工作忙，你是如何兼顾提高技能的？

何杰：烹饪不仅是一门手艺，更是一条“活到老，学到老”的漫漫长路。

我的成长，离不开公司这片沃土。公司一直鼓励我们多参加行业比赛，这不仅是技艺的比拼，更是难得的交流学习机会。在日常工作中，老师傅还言传身教，将手艺与匠心一代代传承给年轻人。我的手机里，存满了数百张精美的菜品照片，看到好的创意，便立刻保存下来反复研究，试图还原并创新每一道菜背后的做法。

去年11月，我参加了2025年贵州省生态黔菜职业技能大赛，荣获“新派黔菜”贵州名厨的称号，与此同时，在比赛中制作的“白酸玉藕酿鸡茸”这道菜获得了三等奖，这道菜就是要将鸡肉剁成肉沫状，然后将鸡肉包在新鲜竹荪里，小火慢炖2个小时。

为了这道菜，我提前一个月便开始准备，光是选鸡肉，就试遍了不同部位，最终才选定口感最佳的鸡腿肉。每一道工序都对手工的精细度提出了极高要求，鸡肉必须打得足够细腻，竹荪不能破损，成品才能呈现出清爽的口感。

在赛场上，我收获了很多经验。我深知，技无止境，唯有不断学习才能走得更远。工作之余，我坚持提升学习，2023年12月取得贵阳学院烹饪工艺与营养（自考）专业大专学历。

对于未来，我有着清晰的规划。短期目标是继续在研究院深耕，把黔菜体系做得更扎实。长期目标是成长为行政总厨，用匠心守初心。“勤学苦练，贵在坚持，敢于挑战，守住初心”——这既是我对职业生涯的总结，也是我一路前行的动力源泉。

记者：彭典