黑山羊火锅与鸽子火锅——澳门中式料理的传承与创新

3小时的炖煮，5小时的高汤，这道在澳门传承了几十年的秘制炭烧新鲜黑山羊腩煲，用时间烹调出了美味，也用时间沉淀了文化。（摄影：李夏同）

煲里的黑山羊腩，清晰地分为3层，羊皮爽脆、脂肪肥美、羊肉香甜。羊肉在入煲前会加入当归、马蹄、竹蔗、柠檬叶等多种食材熬煮3小时，以此去除羊膻味。（摄影：李夏同）

要做出美味的汤底，秘制羊腩酱是必不可少的，酱汁由南乳、腐乳、黄豆酱、海鲜酱以及柱候酱调制而成，再配上用羊骨、猪骨、牛骨及香料熬煮5小时的高汤，一份风味浓郁的黑山羊腩煲汤底才算制作完成。（摄影：李夏同）

和传承了几十年的黑山羊腩煲不同，炭烧浓汤花胶乳鸽甲鱼窝是澳门大厨在南沙研发出的创新料理。（摄影：李夏同）

花胶和山塘甲鱼的滋润，乳鸽的清补，融入无花果和木瓜的鲜甜，加上砂锅底层白木耳和冬瓜的清爽，再配上用猪骨、猪皮、鸡爪等材料熬制4小时而成胶质满满的浓汤汤底，炭烧浓汤花胶乳鸽甲鱼窝用“足料”的食材，为食客带来口感丰富的美食体验。（摄影：李夏同）

这道菜创新性地将3种肉类和4种蔬菜水果混合烹调，在滋补的同时，不失清润香甜的口感。（摄影：李夏同）

作者：李夏同 罗瑞娴 陈楠熹