舌尖上的味道 | 布依酸笋鱼：百年传承的记忆

在贵州黔西南布依村寨，不同的地方，酸笋鱼做法也不相同，而百年九味轩做酸笋鱼的方法，是由现年95岁的布依族老人黄会兴创制于上世纪70年代。

黄会兴祖上世代以售卖竹笋和打鱼为生，一次偶然的尝试让老人研制出一种比当地寻常人家更为独特的酸笋，后来她发现用她制作的酸笋搭配野生番茄来煮鱼做菜，味道无比鲜美。如今，“百年九味轩”掌门人已是黄会兴的孙子吴显洪先生。经过三代人的努力，家族独创的酸笋发酵工艺得以继承。

酸笋的制作，选笋发酵是关键，8月份正是楠笋采摘期，楠笋剥壳去老根，切丝，加入剁碎的鲜辣椒，生姜，干大蒜，食盐，白酒拌均，装坛，加盖用水密封，放阴凉处。经过九道工序36天的发酵，酸而不酷的酸笋即将呈现。

做酸笋鱼另外一种必不可少的食材就是野生番茄，当然更少不了咱布依人都熟悉的天然香料砂仁跟香草。

布依族做鱼，讲究原汁原味，将鱼放血，剖肚，取出内脏，冲去表面的血水，切块，加入生姜、葱、白酒、适量的盐腌渍几分钟去腥！

柴火灶烧旺，热锅冷油，迅速倒入菜籽油，猪油，姜片，姜蒜，野生番茄，砂仁，腌制好的酸笋炒香！再加入骨头汤烧开，接着放入腌渍好的鱼，等锅中重新煮沸，加盐调味，再小火煨几分钟，出锅装盆，再撒上几片香草，色泽红亮，酸鲜可口的酸笋鱼就可以端上桌了，吃酸笋鱼，标配是自家酿制的米酒。

为了传承布依族各类民间特色菜肴，吴显洪在“布依八大碗”的基础上，并经过多年发展不断改良创新。追求本味，并坚持用野生放养的生态鱼和绿色健康食材作为原料，只为最大程度保持布依族千年的美味传承，用一份朴实的坚守和民族的责任感，在挖掘传统布依族民间菜系的同时加以创新，用良心、匠心力求做好每一道菜。