詹姆士的厨房 | 论小吃，它才是街边摊的扛把子！一天吃三顿都不腻

你喜欢吃豆花吗？

【小编我吃到的豆花】

一碗水果豆花抬到办公室，对面的北方小姐姐却发出了惊呼：豆花！为什么是甜的？不是要浇卤汁吃吗？

【北方小姐姐记忆中的豆花】

呃呃呃，难道这就是江湖传闻的“豆花咸甜之争”？

突然间，这白嫩嫩的豆花激起了小编的“求知欲”，今天就来把它吃清楚！

豆腐脑、豆花和豆腐

能准确说出他们区别的

整个朋友圈应该不超过三个

豆花是怎么来的？

“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”

 

传说中淮南王刘安发明了豆腐：豆浆中加入凝固剂后开始产生沉淀，凝固后就形成了豆花，豆花再进一步脱水成型就是豆腐了！

【可以说，豆花是水嫩嫩年轻时候的豆腐】

你家的豆花叫什么？

在北方大多数地方都叫“豆腐脑儿”，而翻过秦岭就叫“豆花”，东边的天津和山东叫其“老豆腐”，沿河南下的浙江叫“豆腐生”，再朝南走到了福建又叫了“豆冻”，直到两广，又叫“豆腐花”。

然而，最有影响力的还是“豆腐脑”，因为它duangduang的，形似脑花。

有人说豆腐脑和豆花是两种东西：点了凝固剂的豆浆，先形成的豆腐脑，含水量比较大，再继续凝固就形成了豆花。因而豆花相对会硬一点点，水分少一些。

emmm，豆腐脑和豆花只是凝结的程度不同吧。

【云南的豆花米线，没有汤汁，直接拌着吃】

为啥大家吃的豆花不一样？

其实，豆花的“南甜北咸”之争，有着极其深刻的饮食文化背景！

第一：气候影响

北方冬季寒冷干燥，便于下饭的“腌制”蔬菜是餐桌上必不可少的食材，形成了口味上偏好咸的习惯；

而南方光照和雨水充沛，盛产果蔬和甘蔗，所以渐渐养成了“甜口”的习惯，这在众多的南方菜系中都体现得淋漓尽致。

【荔枝肉：肉肉到了南方都要裹一身甜滋滋。】

 

第二：具体到豆腐脑这件事上，这还与点豆腐的凝固剂有关：

 

北方传统点豆腐用的是卤水。卤水是结晶氯化镁的水溶液，使蛋白质分子凝聚、沉淀，豆腐是沉淀出来的，也称为北豆腐、板豆腐。

得到的豆花质地相对粗糙，味道有点发苦，因而用咸卤或调料来中和一下更好。

【可用来镶肉的北豆腐】

南方豆腐制作多用石膏（硫酸钙）和葡萄糖酸内酯作为凝固剂，这样点出的豆腐脑会将更多的水包在里面。江湖人称：南豆腐、嫩豆腐、石膏豆腐～

因而做出来的豆花，豆味儿比较淡，口感细腻滑嫩、水分含量更高，搭配糖水更显美味。

【炖一锅嫩到可以滴水的南豆腐】

另外，贵州和陕西的有些地方还会用做酸菜的浆水来点豆腐，做出的是菜豆腐，豆香滑爽中间杂蔬菜的纤维和清香，味道和营养都是超级棒！

【将蛋白质和膳食纤维完美融为一体的菜豆腐】

咸豆花，真香！

早餐桌上的扛把子

对咸豆花来说，拼的就是浇汁。浇汁的吃法是将调料直接洒在豆花上，汁水从豆腐脑小山尖上流向四周。

咸豆花在北京，摇身一变成了“咸豆腐脑儿”！小编在北京吃的老北京豆腐脑，里面的卤汁，是勾芡了的。

【早餐in北京：豆腐脑+糖油饼】

这卤汁儿有回、汉之分。回族的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主，素的以黄花菜，木耳，面筋等为主料，都是咸香中透着鲜。

 

汉族的卤则以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，黄花菜，木耳为主，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。

 

 

卤汁里面的佐料也会随着城市位置的变化而发生相应的变化。

 

北方的卤汁常加肉丝儿、榨菜、黄花菜、木耳、香菇等，而到了江浙沿海一带，佐料就会变成海带丝、紫菜、虾皮等。

作为早餐界的扛把子，咸豆腐脑（咸豆花）卤汁千变万化，可以搭配的食物更是丰富。

 

除了常见的油条、煎包之外，还有许多极具地方特色的面食，比如北京的糖油饼、河北的鸡蛋布袋、东北的蜜果…… 

不好意思，豆花必须甜！

甜品界的小清新

 

是的，南方的豆花，不加糖就没有了灵魂。

武汉的同事，他印象中的豆腐脑只加白糖，白糖刺激了豆香的释放，吃在嘴又柔软又香甜。

豆腐花被白糖加持后，除了作为早餐，还可能会被送进冷藏室，作为夏日解腻的“小甜水”。也有了一个更具诗意的名字“豆腐花”。

广西豆腐花会加红糖水甚至红糖水冰沙，而在大名鼎鼎的柳州，它还会和螺蛳粉结成cp，是为“豆腐花螺蛳粉”！

在“小甜水的天堂”广州，豆腐花+水果+糖+冰+奶的天命组合，被演绎得淋漓尽致！

来一碗，整个夏天冰冰凉甜丝丝。对了，小编我最爱芒果豆腐花～

再往南，香港还有一种配以黑芝麻糊的芝麻糊豆腐花，因为黑白相间像极了一个太极八卦盘，因此又称为“太极豆腐花”。

在对“吃”这件事上充满热爱和想象力的南方人看来，甜豆花可凉可热、可果腹可解压，它早已成为糖水铺子里满足“口舌之快”的网红小吃～

 

duang!小仙女们的夏日最爱！

别吵了，豆花是辣的！

它就是一盘菜！

 

当南北为了豆腐脑的甜咸而争论不休的时候，云贵川人默默发问，“豆腐脑难道不应该是辣的吗？”

这一下，三方都面面面相觑，一时竟无语凝噎。

 

【一定要搅拌成刚刚好变成棕褐色才是最佳口感！】

正宗的乐山豆花，“辣”名在外！

 

嫩白色的豆花、透明的浓汤、香喷喷的酥肉、流口水的辣椒油、还有大头菜丁、花生、葱、芫荽点缀其中！

 

豆花松软、肉肉的脆生、辣椒油香醇，在口腔中完美融合，香菜的味道随着热气飘散，小勺送入嘴里，不是一个爽字形容的了的！

【你能想到的川菜，都可以作为佐料加在豆花上】

 

当然，进入了以酸汤鱼独步中国的贵州，你会发现，贵阳的豆腐脑，还要加陈醋和酸萝卜丁！是酸辣的！

【贵阳人夜市双雄之一：鸡丝豆花面】

有了辣椒的加持，豆花不单单是小吃，还可以配面、配米饭，挑起“主食”的大梁！

 

四川有豆花饭，贵州遵义也有的豆花面，讲究的老板会问你：“豆花是单独放，还是和粉（面）放在一起？”

 

【遵义豆花面 在辣油的衬托下，豆花更加清香 】

在西南，豆花不是流食，而是正正经经的一碗菜！

【吃酒吃席的时候，豆花可是上得了台面的】

“有中国人的地方，就有豆腐”，嘿嘿，有豆腐的地方，就有duangduang的豆花～

但要论“最好吃……”嘿嘿，就跟牛肉粉一样，最正宗最地道的口感，肯定是“你家楼下”的那一碗。

 

吼一声

为你爱的咸/甜/辣豆花打call！！！

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