逛吃贵州丨苦瓜虽苦，清热解暑且于健康有益

上周的专栏提到，在中国人的观念里，往往认为清苦是更高一级的味道，而我们最常见的苦味食物，似乎非苦瓜莫属。

苦瓜是葫芦科植物，标标准准的算是瓜类，跟黄瓜、西瓜血缘很近。苦瓜得名，即缘于其味道。有一位日本生物记录作家叫盛口满，著有《就在身边的自然观察图鉴》一书，他提出一个很有趣的问题，为什么很多孩子都讨厌蔬菜，很大可能，这其中就包含了苦瓜，而我小时候，也颇为敬而远之。

但盛口满却指出，这背后其实有一个科学道理可以解释。

他的一位朋友也不爱吃蔬菜，而且还振振有词，动不动就说什么“黄瓜有毒”“卷心菜有股药味”“胡萝卜是兔子吃的”等等。

盛口满原本觉得，这不就是在搞笑吗？可后来却慢慢发现，也有几分道理。如果把蔬菜当作观察自然的对象，它们的本质也是生物，当然不愿意被人吃掉。而植物的防御方式，跟动物不一样，它们不会移动，更多会采取化学性防御的姿态。

尤其是草类的植物，叶子大多都很柔软，易于咀嚼，所以草的叶子里往往有各种防御性物质，劝退来犯者。盛口满说，讨厌蔬菜的朋友，其实可能是对植物所具有的防御物质很敏感。毕竟，蔬菜并不想被我们吃掉。

换言之，被人们视为蔬果的植物，在野生状态下，演化出令人不适的味道，以劝退食客，非常合理而且聪明。

至于盛口满这位朋友所说的“黄瓜有毒”的问题，其实黄瓜里含有葫芦素这种苦味成分，的确具有一定的毒性。不过，苦瓜的苦味还要复杂些，据说是由两种物质所引起，一是瓜类植物所特有的苦味素，二是野黄瓜汁酶。而只有当这两种物质同时存在，瓜吃起来才是苦的。

一般人可能很难想像，其实，西瓜、南瓜皆含有苦味素，好在是野黄瓜汁酶不在它们体内，否则，苦瓜的名字归谁所有还真说不一定。

大作家汪曾祺先生也是美食家，他关于苦瓜的一段文字，堪称经典。汪先生爱吃苦瓜，不过，最初的认知，来自明末清初的画家石涛，因其别号也叫“苦瓜”也。

但汪曾祺当时并不知道苦瓜为何物，抗战期间，随学校迁到昆明，这才发现，苦瓜原来就是癞葡萄。他的大伯父会在后园里种几棵，但不是为了吃，纯纯的观赏植物耳。

汪先生写到，“有时也剖开一两个，挖出籽儿来尝尝。有一点甜味，并不好吃。而且颜色鲜红，如同一个一个血饼子，看起来很刺激，也使人不敢吃它。当作菜，我没有吃过。有一个西南联大的同学，是个诗人，他整了我一下子。我曾经吹牛，说没有我不吃的东西。他请我到一个小饭馆吃饭，要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤！我咬咬牙，全吃了。从此，我就吃苦瓜了”。

苦瓜的原产地，据说是在印度尼西亚，引入中国后，最早在广东、广西等地种植，从其传播的路径看，完全说得通。

贵州有苦瓜，应该也比较早。吃法可凉拌、可清炒，我个人喜欢用苦瓜炒鸡蛋，苦味不至过于突出，加上鸡蛋的香，彼此很能相互衬托。窃以为比汪曾祺所写的湖南人以辣椒炒食，味道要胜出半筹。

广东人有一种苦瓜做法，即用本地豆豉烹饪，尤其是用啫啫煲的方式做，味厚，特别下饭。粤菜里还喜欢用苦瓜煲汤，清热解暑，微微的苦味，更能帮衬出汤的甜润。

苦瓜也可入药，现代科学研究还表明，苦瓜中的苦味物质可降低胆固醇和血糖，似乎又多了一个不能不吃的理由。