酱香原产地丨端午制曲 酒香天成

“端午制曲、重阳下沙”，这是酱酒人千百年来恪守的酿造工艺，今天是端午，我们一起去感受从古至今的“制曲”奥秘。

“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂。”端午节来临，它不仅是中华民族的传统节日，也是酱酒的重要节日，“端午制曲”工序被认为是酱酒酿造的关键环节。通过制曲拉开酱酒独特的“生长养藏”酿储大幕。

从古至今制曲技术的发展，经历了由散曲到块曲的发展过程。饼曲的最早记载是春秋时期，到了我国汉代，曲的制造和应用已有定证的经验。演变至今的大曲是用小麦豌豆为主原料按老法制成曲块，经然素殖血成。小曲也称白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料添加中草药接种曲种培养而成，特点是用曲量少，出酒率较高、颗粒发酵等。采用麸皮为制曲原料经培养曲霉而成为“麸曲”，因为生产周期短故又称“快曲”。红曲是我国黄酒酿造重要曲种之一，它是由大米为原料培养而成的曲子。随着大曲酒和黄酒工业的发展，从大曲逐步演变为黄酒生产专用的糖化发酵剂“麦曲”。

酱酒的踩曲成形是由酿酒工艺中可谓“美”的一环，曲坯踩制时要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，四周要紧且齐，每块曲踩的次数不等，有的高达百足，便有百足成曲的说法。

《书经》中记载“若作酒醴，尔惟曲蘖”，这是人们最早遇见的天然曲蘖，而今曲的创造和它在酿酒中的广泛应用，是我国劳动人民在世界科学史上的一个大贡献，它体现了我国古代劳动人民的智慧和创造力，也是对微生物学和发酵技术的重要贡献。