詹姆士的厨房 | 山珍海味算什么！全程留着肚子，就为吃一口它！
都说“南米北面”，但是在江南水乡的杭州，人们同样对“吃面”充满了热情。
据不完全统计，杭州拥有2.6万多家面馆，在杭州搜“面馆”，比靠兰州牛肉面起家的兰州还要多出几倍。据说在杭州，没有哪条街没有面馆～
走在杭州街头，茶馆、面馆喝咖啡馆往往比邻而居，可能这就是杭州的个性
冬日到杭州，除了去看西湖雪景，不妨去藏在街巷里的老面馆吃上一碗面，不仅能喂饱肚子，还可以在那寻见更烟火的杭州～
话说公元1126年，金人攻占东京，虏走徽、钦二宗，史称“靖康之变”。
徽宗第九子、钦宗的弟弟赵构逃脱追击后，称帝高宗，随即带着数万宗族集体南迁，一路向南，3年后才落脚于杭州城。
据史料记载，赵构政权携宗族达5万余人，还有为数不少各行工匠、百姓，在一路南迁中，这是中国历史上最大规模的人口迁移之一。
中国的经济、人口的重心就此移至南方，北方的建筑、饮食、手工艺，甚至艺术审美，也因此传入南地。
无论多么惊心动魄的历史，落在食物上，都是人间烟火的日常。
面食文化与杭州当地结合，诞生了独特的杭州面食文化——其中最经典的属“片儿川”。其知名度后来一跃位列“中国十大面条”之一。
片儿川，原名“片儿汆”，杭州话多带儿化音，也是北方移民留下的痕迹。（小伙伴自行脑补《知否知否》里的称呼：“哥儿“、”姐儿”）
外地人第一次见到片儿川多半会心想“这不就是雪菜笋片肉丝面吗”，但在杭州人眼中一碗好的片儿川讲究可多着呢。
由于所用配料皆为片状，且须经汆煮，故得名片儿汆。而杭州话多带“儿”音，又因“氽”与“川”同音，于是叫得久了就成了片儿川。
它是受到苏东坡“无竹令人俗，无肉令人瘦”的影响。吃起来肉片鲜嫩、笋片爽口、雪菜咸鲜～
这碗面依旧能全方位展示杭州人民对时令食材死磕到底的精神，以及对笋的迷之热爱：
杭州人爱笋，笋片以冬笋为最佳，笋下市后还不甘心，就以茭白代替。
据说最正宗的片儿川要用临安的冬笋和萧山的雪菜，因此最适合吃片儿川的季节……大约在冬季～
而与片儿川共分杭州面食江山的还有拌川。
其实，拌川= 水煮的碱面（杭州人叫潮面） + 1份或2份浇头（腰花、猪肝、鳝丝、大肠、肉丝、黑鱼...）
拌川是杭州特有的一种吃法，它的形态介于拌面和炒面之间，经过热油的锤炼、多了几分烟火的香味，比炒面爽滑、比拌面有镬气。
因此也造就了杭州面馆“明火颠锅“的狂野画风。来杭州吃完猪肝、腰花、大肠浇头，你才能明白，一座阳春白雪的城市居然对各类下水爱的深沉。
每一碗浇头都会在点单后现炒，配料丰盛，单独拎出来是一道菜的排场。至于加浇头的上限？完全取决于胃和钱包！
一碗面60以上！当然，虾爆鳝有这样的资格！
两个灶头一齐开火的，一锅煮面、一锅炒菜，那边面刚煮好面条一出锅，这边大火旺炒的浇头立马淋上去！
面与浇头的熟成度都在最佳时机！慢了一步，味道就差了一分。
在杭州可以理直气壮地宣告：吃面就是为了这些闪闪发光的浇头！
奎元馆（解放路总店）
到杭州不吃虾爆鳝，就像没到杭州一样
据说，杭州面的顶配，就是一碗虾爆鳝！随便上网搜搜，就能收获长长的名人迷弟清单和海量历史轶事。
说到虾爆鳝，不提它的创始店奎元馆，好像说不过去。
旧时很多名人都是奎元馆的忠实粉丝，杭州地区一直流传着一句话：“不到奎元馆吃面，等于没游过杭州。”江湖地位可见一斑。
奎元馆作为杭州的老字号面馆，从清朝同治年间开业，到今天已有百年历史了。
他们家的江湖地位怎么说呢？就连金庸先生都是他们家虾爆鳝的小迷弟。
1996年金庸先生的题字：杭州奎元馆，面点天下冠
虾爆鳝面，57元/份 奎元馆
爆到外酥里嫩的鳝片，腥味全无，也没有黄酒等佐料抢味，点个赞！
而且在奎元馆吃面，大都是杭州本地的老人儿，这就足以说明这家馆子的味道经得住考验～
方老大
几乎所有的杭帮面馆推荐都绕不过的一家。
说到杭帮面就不得不提这家老牌子——方老大面馆。他家江湖声望很高，几乎推荐的朋友都会提到他们家。
索性我们到的时候是下午三点多，幸而人不多，安安稳稳找了个位子坐！
听说茄汁拌川是方老大首创，作为内脏爱好者，小编当仁不让点了腰花茄汁拌川。
腰花茄汁拌川，39元/份 方老大面馆
将面条拌匀，番茄汁就渗入了每一根面条，酸甜中又带着些许腰花的特殊香气，一入口，便会觉得之前几十分钟的排队都值了！
腰花分量很足，腰花在大火爆炒之后油润焦亮，鲜嫩无比，外层微微卷起还有一丝脆感，再被浓郁的酱汁包裹着，前调微甜，后调咸鲜。
最后再加上酸甜口的浇头，一口吃下去幸福感爆棚~
茄汁+内脏，和面那是绝配啊！
店内还有卤煮的鸡爪和五花肉，也是抢手货！我们有幸抢到了今天的最后两只鸡爪！晚来就没有了！
汤是免费的，自取。吃着裹满酱汁的面条，再来一口清爽的雪菜汤，舒爽～
在方老大店里的墙上，除了有当年上报纸的报道外还有各种提示，比如
不要把浇头倒入面内，否则会使面变得偏油腻偏咸
番茄拌川偏甜，不吃甜的朋友请避开
店小请勿占座……
看完后不由觉得，这些啰嗦里也藏着老板为了能让大家吃到一碗好面的较真～
无名氏面馆
老底子才知道的宝藏面馆。
这家杭州必打卡的大排面大概只有杭州的老底子才知道，简直就是杭州的宝藏面馆！
这家面馆大概已经有30多年了，虽然没名字，但大排好吃到限量，很多人都慕名而来。
店太小，队都排出来了
店里的招牌是大排面，来店的客人里百分之八十就是冲着它来的。
独家特制的大排，经过捶打炸制后放入独家的卤汁中不断炖煮，变得格外诱人！
等待被食客“召唤”的大排
大排面，22元/份 无名氏面馆
大排面里还飘着不少的青菜片，使得整碗面变得更清爽了些！荤素搭配，即使小编我哼哧哼哧地吃完一大碗，也完全没感到腻。
陈八两面馆
陈八两在杭州面江湖里的口碑两极分化，有爱的，也有踩坑的，但其实啊，秘密在于：陈八两，只推荐解放路那家总店。
倒是这个“面中一绝”的匾额，显出店家的底气与霸气！
招牌是手切酸菜牛腱子面，38元一碗，也是店中最贵的一碗！
下单后，后厨现炒现做，端上来光是汤底就好看，黄的蛋皮，绿的酸菜，棕的牛肉，白的面，再辅以橘红的汤底，色彩缤纷，未尝味道，已经口水直流。
手切酸菜牛腱子面，38元/份 陈八两面馆
讲究“四两新鲜食材四两面”的陈八两，确实在牛肉上下足了功夫。这么厚切的大块牛腱子肉，中间还连着筋，炖得酥烂入味，却不干不柴。
口感如牛腩一般，牛腱子肉居然能好吃到爆炸！足足三大坨，诚意满满，分分钟把汤都给你喝光！
具有代表性的是这酸菜，和江浙人喜欢的雪菜味道相似，吃在嘴里生津开胃。
平常不喜欢吃酸的人也不担心，酸味恰巧到去腻的程度，也不像番茄那样涩口，和牛骨汤醇厚的味道相中和。
特别值得说得的是，陈八两的面是杭城里比较少见的手擀面，很劲道。
杭州实在难得吃到这么粗的面，状似蛟龙，快比上小女孩的小拇指粗了，捞起一根就够嗦半天，发现找不着这面的头和尾，生怕一根直接嗦完一碗了，只好狠心咬断。
对了，还推荐另一碗：酱香鲜虾猪肚面！三只饱满的河虾，加上处理得很到位猪肚，一口下肚，美！
酱香鲜虾猪肚面，35元/份 陈八两面馆
最后，还有一些吃面的小tips
1、杭州很多面馆下午2点左右就会关门，拔草前记得看清营业时间。
2、在杭州不少老面馆都有“过桥”的吃法，浇头与面分开上，有兴趣可以试试。
3、还有，遇到分店很多的面馆，最好去总店吃！
