印迹·瓮安｜用“喷喷火”烙出的瓮安绿豆粉

　　绿豆锅巴粉，顾名思义，就是绿豆作原料，且在锅中烙成锅巴而得名。锅巴粉加进绿豆作原料，其作用是能清火解热，爽心提神，所以人们常把锅巴粉称为绿豆锅巴粉，在瓮安，绿豆锅巴粉也称为绿豆粉。

　　绿豆锅巴粉的制作与其他米粉不尽相同。制作时先将大米、绿豆根据需要按一定比例用清水淘净，除去杂质、泥沙、糠皮等，然后用约30℃的温水浸泡24小时，待绿豆和大米完全泡胀后，用石磨磨成稀稠适度的绿豆米浆待用。绿豆锅巴粉不像其他米粉用铝盘或锑盘或纱网将米浆在盘或网内摊平后放入大锅内蒸熟晾挂而成，而是直接将绿豆米浆一次次斟入铁锅内烙成。

　　烙制绿豆锅巴粉之前，一个重要的环节是打好熟芡。熟芡打得好不好直接关系到绿豆锅巴粉的质量，也就是说，熟芡打得好，制成的锅巴粉下锅水煮汤不糊浓，锅巴粉不断成截或成一锅米浆。所以，打好熟芡至关重要。打熟芡有两种方法，其中一种是用蒸熟的米饭按一定数量的比例舀出一部分煮熟后，再倒入生浆中搅匀即可。

　　烙制绿豆锅巴粉还有一个讲究，那就是只能用干松毛、柴草烧火，这种火称它为“喷喷火”，火势大小由人掌握。操作时，待铁锅烧烫后，蘸少许菜油，在锅底约一尺直径范围内打抹上，然后把准备好的绿豆米浆搅匀、用大汤匙舀一匙，沿锅底或顺时针或逆时针注入锅内。如还不均匀，可用锅铲擀匀。

　　此时，放一把松毛在炉膛内，一阵喷喷火后，锅内绿豆米浆已静皮，且透出淡淡清香。这说明锅内的绿豆米粉可翻面，与锅接触的那一面一定已成蜡黄，四周已起壳反卷。这时，两手拇指和食指捏着已翻起的绿豆锅巴粉的边缘，试着用力往面前一提，再一翻，便将已熟八九成的锅巴粉伸伸展展地翻个面，利用余火，约一分钟，一张香喷喷、黄绿黄绿的绿豆锅巴粉便烙成了，把它揭起来放在事先预备好的小簸箕内和案板上晾冷即可。

　　食用时，将其折叠成条状，横着卷口将绿豆锅巴粉一刀一刀切成1厘米左右宽窄备用，可以做成辣鸡绿豆锅巴粉、牛肉绿豆锅巴粉、肠旺绿豆锅巴粉、羊肉绿豆锅巴粉、炖猪脚绿豆锅巴粉、狗肉绿豆锅巴粉、肉沫绿豆锅巴粉等十多种品种的小食品。

　　由于绿豆锅巴粉的制作和原料有所不同，它的味道和给人的感受也不同。绿豆锅巴粉在锅内烙成，呈四周薄中间稍厚状，入锅后，炉膛的松毛喷喷火一烧，顿时锅内的锅巴粉呈现出无数小气泡。制面后切成条状，切口有无数的小孔，像海绵状。食用时，入盐、进味，硬香中显现脆嫩，盐香中蕴含微甘。

　　过去这种小吃佳品只能逢年过节时才能领略和品尝到。改革开放以来，人们的观念发生了深刻的变化，已将原在家庭中用来招待贵客的风味食品推向了市场，并且广泛受到人们的喜爱。锅巴粉，绿豆锅巴粉，以它独有的风格，吸引着八方食客，并与各地进行着饮食文化的交流。