贵州安酒：破解五轮次取酒的质量密码

在酱酒酿造的12987工艺中，三、四、五轮次被称为黄金轮次，这三个轮次取的酒也称为大回酒，其出酒量和品质在后期成品酒的勾调中发挥着重要作用。从时序上看，每年的7月，传统酱酒的生产都进入到五轮次取酒的工艺环节，这个进程也决定着酱酒一年生产周期要在十月下沙前必须完成七个轮次的取酒。毕竟，每个轮次的取酒时间大约需要30天。

对于年产量超过万吨的酒企来说，如何在大规模的生产中确保酒的品质显得尤为重要。

在赤水河中段，投资百亿的贵州安酒雄踞一方，几十间厂房错落有致，上千名酿酒工人着装统一。走进标准厂房，60个窖池整齐分布在制酒车间中部，房屋的四个角上，便是摊晾区。如果仔细观察，你会发现，无论是上甄、摊晾，还是下曲、起堆，每道工序所使用的工具，每个动作都保持着高度的一致。在超过四十度的高温下持续作业，酿酒工人无不汗流浃背，但动作却能始终整齐划一。

工人训练有素，工序严格标准，在坚守传统的同时，贵州安酒对五轮次取酒在常规要求的基础上还提出了“干净”的品控要求。

按照安酒集团的发展规划，未来2到3年，集团将新增建设2万吨的酿酒车间及配套设施。届时，贵州安酒大曲酱香酒的年产量将达到3万吨，年制曲量达到6万吨，陶坛储存规模将达到18万吨，规模化的产能将释放出贵州安酒长远的品牌影响力，也标志着贵州安酒将正式进入到酱酒行业的前列。