逛吃贵州丨黔北地区爱吃粉蒸肉，核心还是文化和移民的影响

上一期讲到蒸笼或者说粉蒸肉，还有些需要补充的内容。

清代有一位无名作者写过一本《调鼎集》，里边也记载说：“粉蒸肉：炒止白籼米磨粉筛出（锅巴粉更美），重用脂油、椒、盐同炒。又将肉切大片，烧好入粉拌匀上笼，底垫腐皮或荷叶（防走油）蒸。又，将方块肉先用椒盐略揉，再入米粉周遭粘滚，上笼，拌绿豆芽（去头尾）蒸（垫笼底同上）。又，用精肥参半之肉，炒米粉黄色，炒面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美，以不见水故味独全，此江西人菜也。”

看来，粉蒸肉为江西发源的菜品，是当时不少人的共识。

另外，徐珂的《清稗类钞》也记载：“粉蒸猪肉者，以肥瘦参半之肉，敷以炒米粉，拌面酱蒸之，下垫白菜。又法，切薄片，以酱油酒浸半小时，再撮干粉少许，细搓肉片，俟干粉落尽，仅留薄粉一层，乃叠入蒸笼，上盖荷叶，温火蒸二小时，于出笼前五分钟，略加香料、冰糖，味甚美。”

从其具体的烹饪方式看，跟我们今天所吃的粉蒸肉大差不差。

还有一条有意思的记载，来自陈诒先的《故乡之鱼》一文：“实则故乡有一特别口味，即沔阳、天门一带之蒸菜，鸡鸭鱼肉，皆可加米粉蒸食。周沈观姻丈请客，有粉蒸鱼一味，其味不下于锦江等川菜馆中之小笼粉蒸牛肉，此为余怀念乡味之六。”

这段文字透露的信息不少，一方面，米粉蒸肉已经扩散到与江南相邻的湖北地区。另一方面，川菜也开始有了粉蒸小笼的做法，而且被当时的人视为有代表性的菜式。

那么，巴蜀地区是什么时候开始使用粉蒸之法呢？当代学者蓝勇先生在《中国川菜史》一书里说，目前见到最早的巴蜀田席记载来源于四川作家李劼人的《旧账》，反映的是道光年间和咸丰同治之间的丧事田席菜单。

其中，一八六二年的菜单，就出现了蒸肉的名字。由此可以大胆推测，粉蒸之法在四川开始流行。可能始于清中叶道光到同治间。而且，蓝勇还发现，同治年间的《筵款丰馐依样调鼎新录》中就开始记载有粉子蒸肉，又称粉蒸五花。至于光绪年间出版的《成都通览》，则记载有“粉蒸肉片”。

蓝勇的猜想是，巴蜀地区粉蒸肉的出现，跟明清时期的江南移民或者湖广移民有关联。清代的同治到光绪年间，巴蜀地区的粉蒸之法已经相当普遍，食材也五花八门，据同治年间《筵款丰馐依样调鼎新录》的记载，有荷米匿清香（荷叶蒸肉）、蒸雪花肉、粉蒸款鱼（草鱼）、粉蒸羊排。《成都通览》中则有粉蒸肉片、粉蒸鸡、粉蒸鸭的记载。

我就不去一一摘录了，总之，晚清民国时期，粉蒸已经成为巴蜀地区流行的菜品，而且还有点发扬光大的趋势。而黔北一带喜食粉蒸肉，毫无疑问也跟文化上的影响有关，郑珍、莫友芝所撰《遵义府志》卷二十“风俗”就说：“遵义巴蜀旧壤，民生其间，至今尚柔弱褊阨，精敏轻疾，与班固、常璩所言大致同。”

清代以来，遵义地区来自四川的移民也不少，饮食上的偏好自然因此流入，其中道理，不难理解。