贵州文旅知识趣味挑战大赛知识要点 | 风味贵州 —— 黔菜（五）

在贵州的山水之外，来自贵州的璀璨风物和别致风味，让人一见难忘，再见钟情。

贵州好物层出不穷。一瓶茅台香飘世界，一杯黔茶沏出贵州的绿色底蕴，一枚苗族银饰焕发着非遗的绚丽。

拥有别致风味的贵州是美食天堂。宫保鸡丁、阳朗辣子鸡、乌江豆腐鱼、凯里酸汤鱼等黔系佳肴色味俱佳、广受欢迎；羊肉粉、牛肉粉、肠旺面、丝娃娃等传统小吃琳琅满目、脍炙人口。

立足旅游资源禀赋，贵州不断加速特色旅游餐饮与旅游商品的布局。积极打造青云路夜市街、二七路小吃街等高品质美食街，谋划开展系列美食活动，推出旅游商品减半活动等，为特色旅游餐饮与旅游商品发展创造新机遇。

独具特色的农产品，香辣可口的黔菜，精致多样的小吃以及各种食材，是贵州风土人情和历史文化的深刻体现。

黔菜：旅游最大的吸引力之一就是品尝不同的美食，感受其背后的文化。品味独特的黔菜，酸汤鱼、辣子鸡色味俱佳，独特的“酸辣”让人食欲大振，欲罢不能。

盐酸菜

盐酸菜最初称作坛酸，后改称盐酸菜，是布依族、水族、苗族等民族久负盛名的食品，尤以独山县出产的盐酸菜最为著名，独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。独山盐酸菜以独山本地青菜为主要原料，辅以冰糖、食盐和糯米甜酒等拌匀后分坛包装，密封贮存。独山盐酸菜色鲜味美，脆嫩可口，具有酸、甜、咸、辣之独特风味。鲁迅先生称赞它为“素食佳品”。盐酸菜与虾酸、臭酸并称为独山三酸。盐酸菜可直接做小菜吃，开胃下饭；也可与其它配菜烹饪，较为著名的有盐酸菜扣肉、盐酸菜烧鱼等。

虾酸

虾酸是独山县特产，是独山地区干锅和汤锅的理想底料，主要作为辅料烹调牛肉、猪大肠、板筋等，口味主要包括鲜味和酸辣味。用这种虾酸烹调菜肴上桌时乍一闻奇臭无比，再仔细闻却很香，吃到嘴里酸甜鲜香。

制作虾酸，首先选用个头偏小，色泽晶莹的河虾为主要原料，在洗净之后拌上食盐和米酒抓拌均匀入坛封存。发酵一年后，在鲜虾变成色泽鲜亮的粉色虾茸时，将其倒入盘中，加辣椒粉和醪糟拌匀，再次入坛继续发酵半年，使它变成虾酸酱，这份鲜味才能真正得以保存。

臭酸

臭酸又分成“素臭酸”和“油臭酸”两种，两者差别较大。素臭酸制作的主要原料是凤仙花苗和青菜，辅料常见的有竹笋、木姜子、炒焦的小麦和食用碱等，仲夏季节将凤仙花苗、青菜清洗沥干切段后，加入辅料在陶瓷坛中密封自然发酵。油臭酸是由多种荤素菜凑在一起炖煮后发酵而成，即将新鲜蔬菜与荤腥鱼肉煮烂放凉后，盛入坛内，密封，在阴凉处自然发酵1个月以上，即可食用。独山地区常以素臭酸为主，而相邻的荔波、三都地区则以油臭酸为主。

鱼酱酸

鱼酱酸制作技艺是雷公山麓苗族同胞在长期生活中发明的一种传统美食。制作过程大致分为选材、切割辣椒、搅拌、入坛、发酵等五个步骤，主要采用鲜红辣椒和野生爬岩鱼为主要原料进行制作，发酵过程中还加入了香禾糯酿制的米酒。鱼酱酸含有丰富的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质，营养较为丰富，味道鲜香浓郁、风味独特、既可生食，也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料。2014年，雷山鱼酱酸制作技艺在央视美食大片《舌尖上的中国2》播出。

酸鲊肉

酸鲊肉是贵州少数民族的传统发酵肉制品，冬至后立春前是制作酸鲊肉的最佳时间。家家户户杀年猪时，将米面打制成粗粒炒至七分熟，放凉加上适度的盐、酒曲等拌匀，选取精猪肉，切成二指宽的条状，将猪肉和已放凉的粗粒米面裹起来，放入铺垫了桐树叶的瓦缸中密封。肉经过腌制后略带酸味，所以称酸鲊肉。酸鲊肉有很多种吃法，可以根据自己的口味来烹饪，油炸、清蒸、炒制都可以。