逛吃贵州丨豌豆尖的“尖”，贵州人要读成“颠”才对味

入冬之后，贵州人餐桌上多了一味美食，即豌豆尖。这个季节，其味最佳。不过，方言的读法，那个“尖”字要读成“颠”。

这可不是读了错别字。事实上，尖这个字出现得很晚，虽然，在秦代的《石鼓文》里，就能找到上面一个“小”字，下面一个“大”字的“尖”字。但严格地说，这是“大”“小”两个字的合文，是两个字而不是一个字。

我怀疑，黔川渝地区在讲到豌豆尖时，其实是写了一个俗字，本字就应该是“颠”，颠就是顶上的那一部分东西，而豌豆尖确实也是豌豆发出来的顶上的一点嫩叶。

流沙河在《蜀中豌豆尖说》一文里说，豌豆其实也是个舶来品，汉代从西域传入中国，豆字旁，加一个宛转的“宛”，这个命名的方式，也许说明，豌豆就是大宛国所出产。

外省人总觉得豌豆尖就是豌豆苗，其实有小小的区别。流沙河先生解释说，豌豆田里长出来的豌豆尖，不嫩也不肥，也不能采摘。要知道，采了之后就没法结豌豆了。

四川人所吃的豌豆尖，得种在胡豆田里，胡豆播种时，掺入少量的豌豆种子，豌豆抽茎之后，攀着胡豆的植株，直往上冲，长到及腰高的时候，最为肥嫩，就可以采下来吃了。说到底，胡豆田里种的豌豆，本就不打算让它结豌豆，采完一茬还有一茬，大约可以吃到第二年的暮春季节，供应不绝。

我缺乏农村生活的经验，不知道流沙河先生所说是否靠谱，但在我印象中，豌豆尖种来摘后，好像是不再能结豌豆荚了。想补充一句，豌豆尖用采摘这个词都不大合适，我们得说“掐”，这才能显出其嫩来。

至于其他地方所说的豌豆苗，据我所知，不是种在田里，而是用类似发豆芽的方式，无土栽培豌豆，等待发芽。温度合适、管理得宜的话，只需要几天时间就能长出来，但比较细小，香气和口感跟黔川渝一带所说的豌豆尖大不一样。

打个比方，豌豆苗是大棚蔬菜，速生速长，虽然更嫩更精致，但缺一点野生气息，味道略嫌清淡。豌豆尖不同，经历风霜雨雪，更接地气，吃起来有一股子特殊的清香。

前几天请朋友吃饭，提前订了一份盗汗筒子骨，其实所谓盗汗，并不准确，大砂锅炖煮而已。但味道是真好，且分量感人，七个人，足足八大根筒子骨，人均一根还有余。

啃完骨头，还剩好大一罐汤，有人提出，何不请老板煮些豌豆尖。毫无疑问是好主意，老板也爽气，豌豆尖没货，那就换一个贵州人冬天的老朋友菜苔，甘甜无比，我们又加煮了一次。这时候再去喝汤，骨头汤里也增添了蔬菜的清香，完美至极。

豌豆尖炒来吃也很赞，这是个稍微有点考验技术的烹饪做法，大火快炒，略下蒜粒，掌握好火候，碧碧绿地端上桌子，才算色香味形俱全，要吃的，就是一个接近断生还未断生的状态。

贵州人都懂的，豌豆尖涮火锅，两秒钟就可以捞出来了。甚至直接铺在碗底，滚烫的汤浇上去，更能彰显其脆嫩。