彭茵：酱香勾调师的品之“韵”

“无色透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，是酱香型白酒品评的标准评语，但是怎么才能品出这些感觉呢？

彭茵说：“一杯好的酱香型酒，需要闻香三步骤：醒酒3至5分钟后初闻，明显感受到淡淡的高粱香、麦子发酵后的曲香和多种复合的烘焙香；间隔1至2分钟后深嗅有鲜酱香、鲜花熟果香、焙烤香、植物香；稍歇1至3分钟后再吸有蘑菇的鲜香、咖啡诱人的焦香、贮存后的自然陈香、交替溢出的空杯香，细品之余富有季节的芬芳层出不穷。”

彭茵说，品评是勾调的基本功，“观其色、闻其香、品其味、知风格，从这几个维度去学习品酒，你才知道酒的纯正度、柔和度、协调度、丰满度、自然度、持久度。”

观其色，举杯平视，观察酒体的透明度，新酒和普通酒酒体清亮透明，陈酒微黄或金黄透明，轻轻摇曳酒杯；粘稠不坠的酒液自然挂满酒杯，缓缓形成万缕千丝的绵绵酒线，在光照下闪烁出迷人的彩虹祥云。

闻其香，举杯近鼻，以方便舒适为宜，新酒、杂酒刺鼻，甚至有异香、异味，优质或陈年酒闻香温和矜持、愉悦诱人、舒适幽雅。

品其味，入口酒量以习惯为适，让酒液布满舌面并滞留1至3秒，感受酒液在舌面及口腔里的刺激程度带来的美妙享受。“好的酱香型白酒酒质口感无刺激感，酒液顺滑、柔和、甜鲜、细腻；味道丰富、酒体丰满，甜、鲜、咸味的交织与激活，令人生津，妙不可言。”彭茵说。

知风格，就是“慢慢感受酒中弥漫出的馥郁芳香，体会着酒液在口腔中的活跃，享受着酒味释放出的美妙，欣赏其原料的香气、酿造的香气、贮存的香气，辨别口味来判定是否符合香型的典型性。”彭茵说，好的酱香型白酒香气幽雅，愉悦迷人，口味舒适、温润、细腻，酒体协调、丰满、五味平衡，余味持久，回味无穷，历久弥香。

《酱香原产地》本期邀请中国酒都·酱香酒匠彭茵讲述酱香白酒的品评。

记者：赖彩云 王琦