科创赋能，香飘四海！贵州酸汤从黔山风味迈向百亿产业新征程

在贵州的群山之间，一碗传承千年的酸汤，正以科技创新为翼，翻越技术、产业、增收三重山峦，从苗家火塘边的乡土滋味，蝶变为香飘海内外的特色优势产业，成为贵州特色食品高质量发展、助力乡村振兴的生动缩影。

贵州酸汤，承载着少数民族千年饮食智慧与山地农耕文明，是贵州人刻在骨子里的味觉记忆，更是地域文化与生态禀赋交融的独特符号。过去，酸汤多为家庭土坛自然发酵，依赖经验、周期漫长、风味不稳，难以实现规模化、标准化生产，始终困于深山。

破局之路，始于科创

贵州大学酿酒与食品工程学院酸汤研发团队接续奋斗二十余载，从江萍教授1997年首次开展酸汤微生物研究起步，秦礼康、曾海英等专家接棒攻坚，深耕微生物发酵核心领域，为酸汤产业插上科技翅膀。团队潜心分离筛选优质菌种，建成酸汤专属菌种资源库，研发拥有自主知识产权的复合益酵菌剂，构建酸汤合成微生物菌群，打造出酸汤“微生物芯片”；创新构建原料优选、菌株优筛、工艺优化、安全优控、功效优析、产品优创“六优”技术体系，推动酸汤生产从经验驱动转向科学可控。

如今，传统土坛发酵升级为SynComs智能酿造、“一键酿酸”智控化发酵，发酵周期大幅缩短，风味还原度超90%，彻底破解传统酸汤品控不一、产能受限难题。团队累计发表学术论文114篇，其中SCI论文47篇，授权发明专利20余件，专利转让12件，用科学解码传统风味，让千年酸汤守住本味、焕新提质。

科技出山，产业兴山

贵大酸汤研发团队深耕产学研融合，与南山婆、明洋食品、苗吴记等省内多家酸汤企业深度合作，建立酸食产业发酵食品菌种保藏中心，转化应用500多株优质菌种，攻克20余项产业技术难题，开发30余个新质产品，打通“酸汤+”全产品链。在科创赋能下，贵州南山婆建成年产10万吨以上酸系食品生产线，获评“全国酸汤产能规模第一”，产品获190多个国家出口资质，2025年智能生产线投产后年产值达3.8亿元。

产业集群加速崛起，贵州形成以黔东南凯里为核心、安顺等地协同发展的产业格局。如今，全省酸汤产业年产量可达24万吨，全产业链产值已突破80亿元。2026年第一季度，南山婆、玉梦两家龙头企业产值合计达2.5亿元，同比分别增长31.7%、23.2%，实现产业“开门红”。目前，全国酸汤相关餐饮门店超8700家，贵州酸汤主题餐厅1600余家遍布62个城市，纽约、胡志明市、曼谷等国际城市也能尝到贵州酸香，这口山野酸味成功走上国民餐桌、迈向世界舞台。

产业兴旺，反哺乡村

贵州酸汤产业以“高校+公司+基地+农户”模式，打通产业增收闭环，让产业红利回流田间地头。辣椒、西红柿、大米等普通农作物，经科技发酵转化后价值倍增，企业以优价订单收购原料，带动农户在家门口就业增收，昔日农户变身产业链“第一车间工人”。从原料种植到精深加工，从餐饮消费到文旅融合，酸汤产业带动上下游协同发展，成为巩固脱贫成果、推进乡村振兴的重要支撑，让山区群众共享产业发展硕果，那一张张绽放在人民脸上的笑容，比酸汤还香，比山花还美。

从一坛土酸到百亿产业，从深山火塘到国际餐桌，贵州酸汤的逆袭之路，是科技创新激活传统产业、特色资源转化发展优势的生动实践。当前，《发酵酸汤质量要求》国标制定工作启动，为产业规范化发展注入标准动能；全省酸汤产业正朝着规模化、品牌化、国际化方向加速迈进，全力打造贵州特色美食金字招牌。

山止川行，风禾尽起。这口翻越群山的贵州酸，正以新质生产力为引擎，坚守生态本底、传承文化根脉、强化科技支撑，在乡村振兴的广阔天地间，熬出更浓更香的产业新滋味，为贵州特色食品产业高质量发展持续添味赋能。

通讯员：高秀娟 彭向涵 杨宇琪