酱香原产地｜年度盘点（四）：科技解构“美”酒密码

2023年中国酒业呈现出市场份额集中化、品牌竞争白热化、价格竞争激烈化、产区发展规模化等特征。贵州白酒怎样突围发展？本栏目推出酒业年度盘点系列报道，一起重温贵州白酒的这一年！

科学技术是第一生产力。科技赋能白酒产业，实现了品质升级、产业转型、传承与创新共同发展。系列报道“酒业年度盘点”今天我们来看，这一年科技解构贵州白酒产业“美”酒密码。

冷却水系统改造后，可以节约酱香白酒酿造中生产用水80%以上。这几天，由仁怀酱香白酒科研所开展的“风冷和水冷式冷却器在大曲酱香酒生产中的应用分析”项目，已经进入结题阶段。

仁怀酱香白酒科研所初级研究员李朝云告诉记者，他们全程监测了白酒企业全年生产中，大曲和糟醅中的真菌，在制曲或在大曲的选择和使用时做调控，让它尽量地贴合微生物的数量和丰度，以保证技术改革之后能节约能源、提高产量，既遵循传统，也能科技创新。

除此之外，科研所跟踪的“新高粱与陈高粱对酱香基酒的差异分析”已经运用到2023年的实际生产中。

仁怀酱香白酒科研所副所长玉光惠表示，一般情况下，存放一定时间的高粱，在酿酒上有一定的好处。在酿造原料方面，他们相关的研究成果持续为仁怀产区做一定的支撑和服务，希望通过科技创新提升产区产品品质、促进产业升级。

科研所与中国酒业协会共同成立的酱香型白酒产业研究院专业委员会，还参与了酱香型白酒国家标准的修订，并完善产区团体标准，同时制定了贵州省食品地方标准等。目前，科研所还正在对6个涉及白酒风味指标监测的项目进行攻关。通过不断升级的科研设备为酱香白酒科学研究提供硬件保障。

仁怀酱香白酒科研所基础研究部主任何菲告诉记者，他现在做的课题主要在工艺识别、产地溯源这方面，主要是识别某一款酒是传统的酱香工艺，还是非传统的酱香工艺，以及是否是其他仿造的一种调香白酒。他们利用数据统计分析软件，把这三类工艺做一个数据统计模型，可以很好地识别白酒工艺来源的真实性。

这一年，校企合作为优化产业发展提供智力支持。贵州大学研究成果《酱香白酒核心产区微生态结构监测及其关键技术应用示范研究》与《基于行为学特征的中国典型香型白酒醉酒度研究》发布。 

贵州大学酿酒与食品工程学院校聘副教授程玉鑫告诉记者，她们做的项目在生产中可以通过控制相关的工艺，提高发酵微生物的生长，比如，能让酒体里酱香风味更加突出。

贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅表示，他们和习酒公司实现了制曲的机械成型，这个成果得到了贵州省科技进步二等奖。在贵州珍酒的配合和支持下，开展了特征物菌群多样性的研究，提升了白酒的品质。

这一年，数字经济与实体经济深度融合。遵义市科技与大数据局发布了《遵义市数字经济发展白皮书（2023年）》，会上十份合约的签订，也标志着酱香白酒企业与数字经济正双向奔赴。

中国移动通信集团贵州有限公司白酒事业部总经理吴焘说：“我们打造的标杆是‘5G+AI+智能化’，现在整个的产业数字化转型，是推动整个酱酒生产企业快速发展的一个重要因素。从现在来看，扩产能和品牌的打造是我们整个酱香酒发展的两大方面，我们要利用现在的数字技术为酱香白酒进行更好的赋能。”

贵州国台酒业集团股份有限公司首席数字官史建华告诉记者，智能制造是白酒行业的一个必然选择，随着科学技术的发展，他认为在未来一定会做数字化的解析。

中国食品发酵工业研究院首席专家、教授王德良表示，贵州作为世界级白酒核心产区，肯定要汇集全国白酒的前沿技术，包括一些具有优势和先进的酿造管理、生产经验，来实现贵州白酒产业的高质量发展，提供全国白酒产业发展的智慧。

这一年，白酒产业亮相中国国际大数据产业博览会，为新型工业化转型发展寻找机会。

贵州省仁怀市茅台镇天水酒业副总经理赵明说：“大数据在我们的印象中更多的是关于科技方面的东西，我想通过这样一个大数据，从中找到一些解决的方法。”

贵州电信政企信息服务事业群副总经理周舟告诉记者，通过“云网数智安”，可以帮助本地酒企做好信息化的建设。目前中国电信为仁怀90%以上的酒类企业提供了基础能力的服务。在基酒窖藏方面来说，就有了一个快速的数据传输通道。