酱香原产地｜酒与二十四节气——惊蛰

惊蛰上乘雨水、下启春分，在这春暖花开时节，饮一杯好酒，是唤醒身体的最好方式。本期的【酒与二十四节气】我们听听贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅说说“惊蛰与酒”。

贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅 ：惊蛰是二十四节气的第三个节气，春雷第一次响起，万物复苏，繁花盛开，春天到来，惊蛰让万物都觉醒了。

 这个时候气温逐渐升高，酿酒的微生物也开始活跃起来，实际上惊蛰和酒还是有密切的关系，从原料来说，冬小麦在这个季节需要施肥、浇水，高粱开始播种了，贵州是酱香酒的产地，这个时期是二轮次酒烤完或者是开始烤的时候，烤完以后开始进入第三轮次酒阶段，随着微生物的活跃，在堆积发酵过程中使得更多的微生物进入到堆积的糟醅中，这样为入窖发酵准备了微生物的基础，大量的丰富的微生物进入到窖池以后，它的代谢活动就可以使得我们的酒的品质，酒的产量都会增加，所以到第三次取酒的时候，我们称为“大回酒”，通常三、四、五轮次的酒，出酒率要高一些，这是对于酱酒。浓香型酒比如在泸州地区有专门酿春酒的仪式举行，惊蛰以后他们会专门的烤一些酒来满足这个需求。传统的一些酒作坊也会利用这个惊蛰时期，这个春季到来的时候，他们把一些陈粮和不需要的粮食开始进行烤酒，用于饮用和其他的一些活动。

有一位近现代诗人，吴藕汀作了一首《惊蛰》，“杏花村酒寄千程，佳果满前莫问名。惊蛰未闻雷出地，丰收有望看春耕。”就是说，摘下杏花，村酒自酿，寄往千里之外的亲朋好友，给远方思念的亲朋捎去家中的消息，丰硕佳果，摆满桌前，祈祷丰收，这些都是惊蛰常见的习俗。看人们忙碌丰收的景象，就知道惊蛰是一个有仪式感的节气。

 繁花尽染春已来，桃李春风一杯酒。来，敬这大好春光！

实习编辑：焦小茜