舌尖上的非遗 | “臭名远扬”的螺蛳粉

螺蛳粉是广西柳州小吃，富含辣、鲜、酸的独特风味。

传言螺蛳粉的历史最早可追溯至唐朝，甚至与大诗人柳宗元有关。尽管由于历史久远的缘故已经无从考证，不过可以说明的一点是，米粉和但嗍螺在柳州传承悠久。而螺蛳粉真正从街头小吃走向全国，是2012年《舌尖上的中国》播出后引发的火爆效应。螺蛳粉固有的“臭味”让它充满了话题性，同时螺蛳粉的酸、爽、辣又能刺激味蕾，给人回味无穷之感。

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一碗地道的螺蛳粉都用什么材料做成？据说，一碗正宗的螺蛳粉须满足“酸、辣、鲜、爽、烫”。它由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及带有浓郁酸辣味、煮烂螺蛳的汤水调和而成。酸笋大概是螺蛳粉的“灵魂”，植物发酵产生的酸味比醋更为醇厚，口感温和而不尖锐。爽脆的口感，咂摸久了能品出竹笋本身的淡淡清香。未尝其味先观其色，也会使人垂涎欲滴。红通通的是漂浮在上面的一层辣椒油，绿油油的是时令青菜。螺蛳粉中的辣椒油与普通的辣不同，此种辣带有较强的侵略性。鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条，嫩滑香酥，吃了十分满足。

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螺蛳粉之所以叫做“螺蛳粉”，是因为它的汤由螺蛳熬成。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。

另外，地道的柳州螺蛳粉都会带有一股浓浓的“臭”味，这股“臭”味源自螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经过工艺发酵后酸化而成的。许多人闻到了这气味可能会“退避三舍”，懂得欣赏它的内涵的人却知道，它香而不腐，闻之开胃、想之流涎。

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螺蛳粉中富含碳水化合物、胶质、脑磷脂、纤维素、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素以及各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分，吃了既能一饱口福，又兼具保健养生之效。（作者：李晓霞）