这一站，贵州｜不产盐，贵州也能做出让你垂涎欲滴的美食

“要吃盐，过大年”，这是贵州曾经的俗语，可见盐之珍贵。据《中国盐业史》记载：“贵州全境多山，地形崎岖，交通阻塞，陆运需人背马驮，水运要盘滩过载……历代统治者官商一体，层层盘剥，盐价奇昂。”为何出现这样的状况，那是因为资源丰富不缺水、不缺矿的贵州，却是中国南方唯一不产盐的省份，加之四境皆山，运输实属不易。吃盐虽难，但并不影响贵州美食遍地，智慧的贵州人却在长期的生产生活中衍生出了一套别具特色的“代盐”之道。

1.“以酸当盐”

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，可见贵州人对酸的喜爱程度。经过世代琢磨，贵州人研磨出了用酸来代替盐的法子，虽然酸食无法直接填补钾离子，可是可以减少钾离子大量流失，且自然发酵的酸调料，还能为食材提鲜增香，激发食欲，让原本寡淡无味的菜式变得香味十足。酸汤鱼、酸辣烫、虾酸牛肉、糟辣椒蛋炒饭……如今说到贵州的美食，“酸”一定是最有代表的味道。

2.“以辛代咸”

除了酸，辣椒是贵州代盐的另一法宝，贵州人向来以“辣不怕”著称，康熙六十年编成的《思州府志》记载：“海椒，土苗用以代盐”，这是中国现存最早的食用辣椒记载。辣椒的辛辣能刺激人的味蕾，缓解缺盐引发的纳差乏力症状。现代科学也证明，辣椒是高钠食物，对于缺盐的贵州人恰好“对症下药”。贵州辣椒种产销规模全国第一，对于辣椒的烹饪，贵州人算得上炉火纯青。火烤、油炸、粉碎、发酵……一颗辣椒有百十种炮制方法，为的是把它独特的香味发挥得淋漓尽致。它可以是辅味的作料，也可以单独成材，满足你的味蕾，不来一趟贵州，你都不知道原来辣椒也能香得这么花样百出，你才知道什么叫真正的“吃辣王者”。

3.“以灰代盐”

除了酸和辣椒，草木灰也是贵州先民解决缺盐问题的又一项创造。据弘治《贵州图经新志》记载：黎平府侗民“不食盐酱，以草木灰腌鱼、肉、笋、菜。”《思州府志》也有当地百姓“佐食恒以蕨灰代盐”的记载；黔东南和铜仁一带还会用草木灰和大米共同浸泡，制作出颇具特色的灰碱粑，以补充人体所必需的钠元素和钾元素。不管是草木灰腌制出的腌鱼、腌肉还是面硬心软的灰碱粑，早已成为当地的特色美食，吸引来趋之若鹜的游客，成为文旅餐饮产业的重要一环。

随着新中国的成立，贵州早已解决了吃盐难的困局，但盐对贵州的影响依然深远。在古代，贵州的盐从何而来？它的运输和流通对于贵州商贸的发展又扮演着什么样的角色？

更多精彩内容，请在本周六21:20准时收看由贵州省委宣传部指导、贵州广播电视台卫视中心制作、“贵州大曲”冠名播出的《这一站，贵州》（第二季）第二集“通”，本期节目将为您揭秘贵州盐业那些鲜为人知的历史故事，同时，节目已在腾讯视频、优酷视频、哔哩哔哩、IPTV上线，敬请关注。

文稿：杨熙瑾