酱香原产地|听大咖说酱酒 新国发2号文件出台酱酒迎重大利好

今年初，国务院发布《关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》。《意见》提到，支持贵州发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地。新国发2号文件的出台，从宏观层面上，对目前赤水河流域酱酒产区的建设给予了肯定，对贵州的酱酒企业的规模化发展、品质提升等有更大的推动作用。那么，贵州酱香白酒产业的优势在哪里？听听专家们的分析。

江南大学 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心副主任 陆震鸣

江南大学、粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心副主任陆震鸣表示：酱酒的风土，其实是酿酒生产的密码。工艺条件其实是酱酒生产的秘诀。风土包括了我们的光照、土壤等，形成了一个又一个的独特的小的生态环境，它的一个直接的结果是形成不同农作物的特征，包括高粱、小麦，它们籽粒的结构营养物质的组成都是不一样的，所以赤水流域的酱酒有它自己的产区流域的特色。我们的风土还会影响到微生物菌群的结构和功能，我们叫做微生物风土，现在我们要关注的是创新酿造工艺。然后驾驭在酿造过程当中的微生物群落及其他的功能，我们一定要深入的了解传统酿酒发酵过程当中的自然地理要素，因地制宜的来选择，这就是决定我们酱酒风味品质的关键的因素，也是现在推动酱酒产业高质量发展的一个现实路径。

贵州大学酿酒与食品工程学院院长 邱树毅

贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅表示：整个白酒产业实际上是在调整、集中。但是酱香型白酒在这期间是逆势增长。贵州的酱酒产业企业也在进行产业扩能。酱酒的发展之所以能够这样逆势生长，实际上这和醬酒产业的一些特征是密不可分的。酱酒除了传统的大曲工艺，现在还有一些混合曲、纯种曲工艺，是提升酱酒量的一些方法。再一个就是生产工艺的创新以及发酵和风味，还有健康因子这些形成的发酵的机理，还有标准化的研究以及副产物的高质化的利用。不管是从微生物制曲酿造过程，还是产品的智能化、机械化、自动化，是酱酒产业发展的壮大的一个必然之路。我们相信，通过这些的发展，赤水河流域原产地和主产区的这个概念将会深入人心。 

中国食品发酵工业研究院副总工程师 王德良

中国食品发酵工业研究院副总工程师王德良表示：我们和英国剑桥大学、英国帝国理工大学等国际的各高校开展一系列的研究，以神经认知学、生理感知学和大数据为基础进行研究，如何说好中国白酒，尤其包括酱香型白酒的品质表达特征。我们用现代的科学手段来进行传统方法的改进，包括面部微表情的变化、喝酒时毛孔的放松程度等生物识别的技术来结合，我们开发了一套现代版的基于消费者饮用品质表达体系的一套评价体系。可以描述我们贵州的原产地的酱酒，将白酒的品质特征和产品的品质进行科学表达，从而能够由贵州走向中国，由中国走向世界。