方言与文化丨黔菜中的方言词

黔菜，是贵州本地正宗的菜肴，也是多彩贵州的亮丽名片。狭义的黔菜指采用贵州本地原料并具有本土调料特点的菜肴，广义黔菜则包含符合贵州人口味习惯的各类烹饪方式。

最近几年，黔菜以辣醇、香浓、酸鲜、味厚的特色爆火。黔菜风味独特，黔菜中的方言词也比比皆是。下面略举几例。

夺夺粉

夺夺粉，是这些年火爆出圈的贵州小吃，夺夺粉火锅目前覆盖了重庆、成都、深圳、上海、北京等地，成为年轻人喜爱的网红美食。夺夺粉，起源于20世纪80年代末至90年代初的安顺县府路大梨树巷子，指用竹签叉取煮在砂锅中的米凉粉（又称“米豆腐”）。夺夺粉最初是街边小吃，后来逐渐演变为小火锅。

在贵州方言中，“夺”指用尖物戳、捅、刺。“夺”是一个同音字，本字为“擉”（chuò）。该字见于《庄子·则阳》“冬则擉鳖于江”。《广韵》入声觉韵测角切。按古音今应读送气音，但是很多方言都读不送气音了。唐代韩愈《祭鳄鱼文》：“罔绳擉刃，以除虫蛇恶物为民害者，驱而出之四海之外。”宋欧阳修《送陈经秀才序》“钓鲂擉鳖，可供膳羞”。

“夺夺粉”的核心食材是用米浆制作的凉粉，质地嫩滑、易碎，用筷子不易夹，煮在锅里需用粗竹签“夺”出来食用。“夺夺粉”本应为“擉擉粉”，但“擉”字较生僻，一般餐馆都写成“夺”。后来“夺夺粉”还有了另一层含义，三五好友围坐“争夺”小锅中的美食。因为“争夺”，则使火锅有了互动和趣味，一般先喝汤（多为酸汤，也可以是清汤或酸辣）开胃，再涮肉类和蔬菜，最后进行“夺粉大战”。这里的“夺”就不能写作“擉”，只能是“争夺”的“夺”。

表示“戳、刺”的“擉”通行于粤语、客家话、赣语、湘语和西南官话。贵阳话儿歌：“木脑壳，棒棒擉，擉出血，我有药。”“擉客”在贵州方言中指挑拨离间的人，有俗语：“十个说客当不了一个擉客。”

酸汤鱼

贵州人喜食酸，这已经成为一种割舍不去的生活方式。有俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿（打捞蹿）”。打蹿蹿，指跌跌撞撞之意。三天不吃酸，吃饭没有胃口，所以走路都走不好了。

“八山一水一分田”的贵州，曾经交通不便，对外贸易有着诸多不便，历史上缺盐少油。清嘉庆九年，张澍在《续黔书》中写道：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”人们就用酸和辣来替代盐。在食材的开发上，万物皆可入酸，西红柿、大米、白菜或芥菜（当地人称青菜）、鱼虾等都可以作为发酵的食材。

至于制酸的方式，更是五花八门，泡酸、糟酸、腌酸、酵酸等。制酸方式中，要发酵，就离不开将食材隔绝空气，严密地覆盖与封闭。这一过程，贵州人称为“罯（音“鹅”）酸”。例如贵州豆豉的制作，就常说成“罯豆豉粑”。再如独山的虾酸，就是用渔网捕河虾，把小河虾洗干净、晾干，撒盐拌匀放到木柜里去，密封待其发酵变臭备用。等河虾“罯”好之后，加入小西红柿、辣椒面、糯米酒、盐等搅拌，制成虾酸。

虾酸牛肉

“罯”，指捂，封闭或覆盖。《广韵》入声合韵乌合切：“覆盖也，又乌敢切。”方言中取乌合切的读音。《说文·网部》释之：“覆也”。唐元稹《春六十韵》：“郁金垂嫩柳，罯画委高笼。”“罯”通行于赣语和湘语，例如南昌话：“细人子（小孩儿）罯不得，会罯出病来个。”这里的“罯”指的就是衣服穿得太多，捂出病来。

贵州方言中，“罯”有时也可以指穿衣服过多，例如：“太罯得了，穿这么多。”还可以指“隐藏；不外露”，如：“钱他一直拿罯倒起的，不舍得拿出来用。”“罯倒这么多当官的小辫子，你厉害得很。”

一方水土，一方饮食，黔菜中藏着高原山区丰富多元的历史文化韵味，黔菜中的方言词更能体现出家乡的声音、家乡的口味。