端午制曲正当时！仁怀酱酒以传统匠心 + 智能科技筑牢好酒根基

端午恰逢仲夏，赤水河谷迎来酱酒制曲黄金时节。凭借本地独有的气候环境与丰富微生物群落，眼下仁怀各大白酒企业全面开启端午制曲生产，人工古法踩曲与数字化智能制曲同步推进，一守匠心、一提效率，从源头把控大曲品质，夯实酱香白酒酿造根基。

清晨七点，河谷晨雾尚未散去，国贵陈厚酒业的制曲车间已是一派忙碌。制曲女工程华敏换好工装、赤脚踏入曲池，开始新一天的踩曲作业。“我已经踩曲十多年了，每年这段时间最忙，趁着早上凉快抓紧踩曲。”

车间内，女工们整齐列队、同步作业，双脚起落均匀、节奏规整。踩曲要求四边紧、中间松，做出龟背形状。“我们用光脚踩曲，才能精确感知曲块紧实度，确保松紧适度。这样的曲块透气性好，发酵充分，才能为酿造好酒打好基础。”程华敏说。

成型曲坯经摊晾定型后，被转运至曲房，工人用干燥稻草逐一包裹，按“横三竖三”标准分层码堆，为微生物发酵营造稳定通风、恒温的生长环境。制曲管理主任罗文茂介绍，对曲坯堆放要求特别严，必须分层规整、疏密适度、通风透气，发酵期间每天专人三次监测曲堆内部温度，根据温度变化精准调整通风量，保障微生物稳定发酵，才能养出香味浓郁醇厚的好酒曲。目前国贵陈厚酒业全员全力稳产，每日制曲10吨，足额保障年度酿造的曲药供应。

曲为酒之骨，端午之所以是酱酒制曲的黄金窗口期，核心在于仲夏赤水河谷高温高湿，空气中酿酒微生物活性达到全年顶峰，这份不可复制的自然条件，也是仁怀酱香酒风味独树一帜的关键。罗文茂透露，企业现阶段全员全力稳产，每日可产出十余吨曲药，足量支撑全年酱酒酿造的用料与品质需求。

古法工艺保留传统韵味，智能设备为产业发展提速。走进贵州国台庄园数智酒业制曲车间，自动化设备替代了人工高强度劳作，整套生产线依靠预设精准数据，自动完成拌料、压坯等全套制曲流程。车间主任刘富美介绍，端午温湿度适宜、菌种充足，企业四条生产线满负荷运转，每日产曲 31 吨，完全满足全年酿酒用曲供应。

近些年国台持续迭代升级制曲数字化技术，今年全新投用两台智能制曲机，机器压制的曲块高度复刻人工踩出的龟背形态，还原天然孔隙结构，搭配智能控温、精准配料系统，不破坏原生菌种生长环境，牢牢守住大曲原本的酱香风格，同时大幅提升制曲精度与成品稳定性。

端午制曲，是仁怀酱酒传承多年的顺时生产习俗，也是当地白酒产业转型升级的真实缩影。一边是匠人赤脚踩曲、精工养护的坚守，一边是数字设备高效稳定的科技赋能，仁怀始终紧抓大曲这一酿酒源头关口，以标准化、高品质的前端生产，持续推动酱香白酒产业稳步高质量发展。

遵义台 仁怀融媒 罗画画 罗晓莉