大美非遗丨外酥里嫩，它是贵阳城市饮食文化的重要代表
2024-09-04 11:02
作为非遗大省，贵州非遗宝贝灿若繁星：侗族大歌、石阡说春和都匀毛尖茶制作技艺3项入列人类非物质文化遗产代表作名录，此外还有1000多项国家级、省级非物质文化遗产。璀璨的非遗是多彩贵州的绚丽底色，动静推出专栏《大美非遗》，带您领略大美非遗里的贵州文化。
雷家豆腐圆子，以其原汁原味的工艺口感和悠久的历史，成为贵阳城市饮食文化的重要代表。
相传，雷家豆腐圆子始创于清朝同治年间（1874年）。当时，同治帝驾崩后，朝廷通令全国“禁屠”三天，官民一律不能吃荤。此令一出，各地豆腐作坊的生意便因此变得十分火爆。而雷家豆腐店的老板觉得仅卖豆腐，太单一，就把豆腐加工成了豆腐圆子，没想到极受食客欢迎，一时供不应求。
雷家豆腐圆子的制作过程主要分为八大步骤：
1、选材：选用含油量低的非转基因大豆；
2、浸泡：将大豆在清水镇浸泡，一般夏季6-8小时，冬季10-12小时；
3、磨浆：将浸泡后的大豆进行磨浆，粗磨、细磨各2-3次；
4、煮浆：将磨成的豆浆煮开；
5、酸汤点卤：用酸汤点卤，等候豆腐成形；
6、制作圆子：将酸汤豆腐措成泥状，加入花椒、葱等十几种香料，再揉捏成椭圆形的圆子；
7、油炸：选用优质菜油，快速将豆腐圆子炸至圆子成金黄色；
8、蘸料：用辣椒面、酸萝卜、葱等材料，制成蘸料，配以豆腐圆子，风味更佳。
雷家豆腐圆子外壳金黄酥脆，内里白嫩软糯，口感香麻爽口，回味无穷。而刚炸好的豆腐圆子放在耳边摇晃，还能听到响声，故也称为“响铃圆子”。这也是雷家豆腐圆子一个高辨识度的特征。
2018年，“雷家豆腐圆子”列入第五批市级非遗代表作名录。
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