给地方农产品、特色小吃“立规矩”，真不是没事找事

近日，江苏省卫健委官网发布通告，就黑蒜、鸡糕、糯米藕3项食品安全地方标准公开征求意见。传统小吃也要立规矩了！

有网友就好奇：“吃的就是个特色，为什么要搞统一标准，是否多此一举？”

其实，像天津煎饼馃子、兰州牛肉拉面、桂林米粉、南京鸭血粉丝汤等家喻户晓的地方特色美食都有地方标准或团体标准。

如果没有标准会怎样？前段时间，缺少统一规范的每升9.9元100%椰子水就引起过争议。由于国家目前没有相应的行业标准和产品规范，什么叫100%椰子水、是否能加添加剂、鲜榨直灌还是浓缩还原都是问号。消费者即使喝到口感齁甜，甚至有玉米须味儿的椰子水，也说不清是地方风味还是调配的味道。

地方特色美食同样如此。长久以来，传统小吃、地方特色美食大多是家族传承或师傅带徒弟，口味、品质，甚至食品安全，更多依赖于制作者的水平和商家的良心。从网上的评价来看，关于黑蒜的味道和品质就经常让人捉摸不透。

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正常情况下，经过发酵后的黑蒜口感柔绵软糯，还有些微微发甜。如果吃起来干硬酸涩很可能是变质黑蒜。

在此次江苏的征求意见稿中，对黑蒜的各项技术指标，包括感官要求、污染物限量、微生物限量，以及食品添加剂等情况，提出了明确要求。有了官方标准，味道更加具象化，“口味因人而异”也不能再成为商家的挡箭牌。

同时，制定官方标准，也有利于小众美食产业化发展，走向更广阔的市场。例如广西食品安全地方标准《柳州螺蛳粉（修订）》，将冲泡型螺蛳粉纳入规范，明确了从生产工艺到安全指标的全流程标准。靠着这份“官方背书”，柳州螺蛳粉从当地街边小吃店走向全国，甚至出口海外。

柳州螺蛳粉生产车间

当然，老味道也很重要，不能因为“标准”失去了特色，变得千篇一律。不少人一听说 “标准化”，立马紧张：那我心心念念的“童年味道”岂不是要没了！其实这次江苏的通告主要也是在征求大家意见。

此前内蒙古在制定碗托、米凉粉、米黄儿等6种特色小吃标准时，会组织相关行业专家和技术人员深入调研，反复论证和修改，特意提到要留住大家熟悉的味道。江苏的征求意见稿中，也依据《涟水县志》等史实记载，保留了“鸡糕”原标准名称。

给地方农产品、特色小吃“立规矩”，不是没事找事，而是寻求“安全+美味+特色”的地方食品发展路径。在规范和传统间找到平衡，留住记忆中的老味道，同时以更好的品质让更多人尝到，何尝不是一件好事呢。