石屏包浆豆腐可韧可嫩的秘诀，是井水？！

把白嫩的石屏包浆豆腐清洗干净
放入空气炸锅几分钟
撒上干料
咬一口
韧劲十足的表皮爆开
细嫩的浆水充满口腔

此刻
我的心里只有一个想法
怎么有这么好吃的豆腐

南豆腐嫩，北豆腐韧
来自云南红河的石屏包浆豆腐
如何做到表皮韧性十足
里面却像豆腐脑一样细嫩多汁？

井水点浆 豆腐更嫩
红河哈尼族彝族自治州石屏县
位于云南省南部
地处低纬高原地带
冬无严寒，夏无酷暑
雨热同季，干湿季节分明
十分适合制作豆腐

石屏包浆豆腐的制作工序
和普通豆腐没有什么区别
磨豆子、煮豆浆、点浆
口感上的差异
来自点浆的原料
既不是盐卤，也不是石膏
而是井水！

左：普通井水 右：点浆井水

用来点浆的井水
流经地下石灰岩
含有丰富的钙离子
常见的点浆方法
其实都是钙离子在起作用

与普通井水比
泡过石灰岩的井水
颜色发黄，味道酸涩
但少了石膏残渣和卤水的苦涩
点出的豆腐更加细嫩

小苏打浸泡出酥韧外皮
井水点好的豆腐放入模具
逐层码放
并用重物挤压出多余的水分
韧性十足的豆腐就完成了

外皮韧​又是怎么来的呢？
靠小苏打
豆腐如果放到小苏打中煮
就会溶解变成豆浆

记住这个知识点
下面会用到

把做好的豆腐放进小苏打中浸泡
韧豆腐会变得松散
并在内部形成很多气孔
烤的时候
豆腐形成一层酥韧的外皮
里面因为含有小苏打
在高温下持续溶解
变得像豆腐脑一样细嫩
一口爆浆的石屏包浆豆腐就此诞生

所以
想要石屏豆腐一口爆浆
就要烤
但一定要注意火候
如果火太大，豆腐烤干
就没有爆浆的口感啦

在石屏
豆腐不仅可以烤
还可以做成丸子汤

<豆腐肉末丸>

或者
<番茄炒豆腐>

豆腐，你喜欢怎么吃？