逛吃贵州丨贵阳人爱烫来吃的木耳菜，滑而柔，是个古老的中国菜蔬

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

上周到嘉兴出差，正好找出一本当地老报人陆明所著的《味生谈吃：江南食事别集》，带着在高铁上闲翻。嘉兴没有直达，得在杭州转一趟，整个路程要七个多小时，来回途中，也便很轻松地读完了。

书中有一篇短文，题为《葵之肴》，说是嘉兴人食葵的时间晚近，所以把葵叫做木耳菜，是有差误的。在我的认知里，倒觉得这两者就是一个东西。

话说葵是个中国古已有之的菜蔬，《诗经·豳风·七月》里讲到：“七月烹葵及菽。”菽是豆子，葵也叫作冬寒菜，叶绿而圆，有茸毛，吃起来仿佛有一层粘液。

唐代的白居易写《烹葵》诗，也说“绿英滑且肥”。窃以为，非常准确地形容了葵的口感。

葵菜在中国古代大概是个种植非常普遍蔬菜，据说还不怎么挑地力的肥瘠，甚至四季皆宜。《齐民要术》说它“春者既老，秋叶未生，故种此相接”。什么时候都有得吃。

王祯《东鲁王氏农书》夸赞葵的好处：“葵为百菜之主，备四时之馔。本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为菹腊，枯枿之遗，可为榜簇。子若根则能疗疾。咸无弃材，诚蔬茹之上品，民生之资助也。”

这也是很切实的评价，今人或以为“白菜为百菜之首”，其实在更长的时段内，中国人吃葵菜要远远比大白菜易得和普遍。

具体到“葵”是什么，《大辞海》的相关条目写得很清楚，“冬寒菜，亦称‘葵’、‘葵菜’、‘冬葵’。锦葵科。一二年生草本。叶圆扇形，稍皱缩。也有叶片皱缩较甚的变种，称‘皱叶冬寒菜’。茎及叶均密生毛茸。夏初自叶腋生出总状花序，开淡红色或紫白色小花。暖地春、秋两季均可栽培，寒地春季栽培；直播或育苗移栽。原产亚洲东部；中国自古有栽培。嫩梢、嫩叶作蔬菜”。

贵州人吃火锅或者酸辣烫，经常能见到葵，或者说冬寒菜、木耳菜。但我也得承认，向来讨厌那种腻刮刮的口感，于是见到木耳菜，多半敬而远之。不过，喜欢的人还是多数，苏东坡甚至说“似可敌莼羹”。

这是个很高的评价了。所谓莼羹，鼎鼎有名，《晋书·张翰传》载：“（张翰）在洛，见秋风起，因思吴中菰莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾便归。”这个典故一直传到现在，那个所谓的“莼菜羹”，至今还是杭州名菜，我十几年前到西湖，第一次吃到，小小的莼菜叶子煮在羹里，淡绿色，清雅宜人，一口下去，滑腻腻的，感觉就是雅致版的木耳菜，还是我从来都不喜欢的口感，不免大失所望。

当然，这是我个人的偏见，白菜葵菜，各有所爱，不必因此掐架。

《味生谈吃：江南食事别集》还写到：“汪（曾祺）先生又说，木耳菜叶小而尖，带紫色。这恰好印证了三个月前我和许岩兄去南湖区书法研究院访友，在小食堂吃到的一盆凉拌菜即是此物。小食堂的主厨告诉我，她只知道此菜叫观音菜，种在花盆里，有十来盆，是从庙里引种的。我好奇，随她去小食堂后的天井里观瞻，木耳菜茎高二尺，枝叶纷披，嫩叶作蔬，摘后复生，取之不竭。观音菜（木耳菜）比较冬寒菜（《诗经》上的葵），糯滑有过之。”

这里我有点稍微不同的意见，因观音菜属于菊科，应该是完全不同的种属，不知为何陆明先生说观音菜是木耳菜，跟葵不是一种菜蔬。但细细揣摩，好像也不值得非要辨析到底，不同地域对于菜蔬的定名，区别很大，各从其是好了。

敝单位的食堂提供烫菜，最近这两周，几乎都配有木耳菜，我偶尔吃到，细细品味，似乎也不像幼时那么抗拒了。大概，是来自于文字描写的加成。