你不知道的贵州 | 天！这道贵州美食的起源，可追溯到两千多年前！

在贵州的城市乡村，日常生活中我们经常能听到一种小吃的名字——碗耳糕。贵州人应该都很熟悉，外地人则觉得好奇，这个碗耳糕究竟是个什么美味？碗耳糕，因外形像个小碗又有耳边而得名。小孩儿最喜欢吃，取其谐音，又叫“娃儿糕”。

碗耳糕是用大米磨浆、发酵、蒸制而成的发糕。它的起源，可追溯到两千多年前。西汉书法家史游撰写的《急就篇》中有“饼饵麦或甘豆羹”的记录，据《辞源》对“饼饵”的注释：“溲面而蒸熟之则为饼，溲米而蒸熟之则为饵”。

汉代红白案开始分开，用米、麦加工的品种众多，通称为“饼饵”。那什么是“红白案”呢？过去，厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴。白案则是指做面食的厨师。而溲面的“溲”指的是发酵，碗耳糕属于“发酵”的米而蒸熟的发糕。

贵阳碗耳糕有一百多年历史，兴盛于20世纪初叶。上世纪20年代，贵阳经营碗耳糕的专业户较多，以南京街（今中华北路）83号马八和（原籍四川）的碗耳糕最驰名，群众美称为“南京街碗耳糕”。当时，甚至还流传一句歇后语“南京街的碗耳糕——蒸大了”。

“南京街碗耳糕”用料考究，工艺独到，技高一筹。选用优质大米，淘洗、浸泡、换水、磨浆、发酵、掺熟芡、打浆、加糖、施碱、搅匀、蒸熟而成。工艺特点是：

第一、掺熟芡。用部分米浆制成熟芡，掺入搅匀。因而碗耳糕的弹性好，有绵韧劲，不腻口。

第二、米质优良。经泡透、磨细、发酵、施碱，大米的清香味诱人。

第三、用红糖。红糖经液化、过滤、去尽杂质。

第四、掌握好气温和发酵程度，适当施碱。通过酸碱中和的化学反应，除尽发酵的溲味、酸味，突出糖的甜味和大米的清香，使之清香醇甜。

碗耳糕色泽金黄，个大膨松，泡如海绵，富有弹性、韧性、绵性，清爽利口，滋润不腻，甘甜清香。

大米是我国食用最多的细粮，经发酵膨化，更容易消化。红糖所含钙、铁是白糖的3倍，还含多种维生素，具有补血、破瘀、缓肝、去寒等功能。碗耳糕最宜产妇、贫血病人、老人、儿童经常食用。

解放后，因市政建设拆迁和饮食行业网点调整，南京街碗耳糕店已不存在。但现如今做碗耳糕的经营业主众多，碗耳糕依旧是贵阳人的知名美食之一。

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资料来源：薛鸿深主编《贵州传统食品》。图片均来源自网络。