钓鱼台酒业雷清海：制曲工艺的“简单”和“繁杂”

在酱香型白酒的酿造过程中，“端午”和“重阳”是重要的两个时间点，所谓“端午制曲，重阳下沙”，制曲是酿酒的首道工序，大曲的制作质量直接关系到白酒的整体风味，有着“曲为酒之骨”的说法。近日，《酱香中国》栏目一起走进鼎鼎有名的茅台镇钓鱼台酒业，探究一瓶好酒的大曲制作过程。   

作为制曲车间的第一责任人，车间主任雷清海每天都会走进制曲车间，用手摸一摸小麦的湿度、温度，用鼻子闻一闻大曲的酱味，在反复考量着每一项技术指标后，与制曲工人进行工作交流。经年累月的重复动作让雷清海的工作显得似乎很简单，但雷清海却日复一日、不厌其烦，因为他知道，钓鱼台酒的质量和品牌形象正是由这些千头万绪的工作细节组成的。制曲过程中的润麦、破碎、拌曲、踩曲、装仓、翻曲、拆仓、贮存等工艺环节，每一个环节都马虎不得，毕竟，细节决定了成败。

钓鱼台酒业生产部制曲车间主任雷清海说：“ 大曲的生产以小麦为原料，稻草为辅料，所以对原辅料的选取极为重要。在选取小麦时要求软硬麦搭配，其中软麦比例超过50%，选取的标准，要求小麦颗粒饱满、无霉变，无秸秆、石块、泥土等异杂物。稻草要求新鲜、干燥、无霉变，长度在60厘米以上，且未经机器压扁。拌曲用水则要求无杂质、无异味。”

据了解，为了保证小麦的质量，钓鱼台酒业于2021年分别在河南周口黄泛区、河南信阳息县、湖北襄阳等地方建立了共15000亩的小麦基地，并按照最高标准进行种植。雷清海介绍，为了保证发酵期间大曲中酱香物质的形成，制曲过程还需要增加适量色泽金黄、酱味突出的优质母曲。工人在进行踩曲的前一天要将小麦软化后按照“碎心不碎皮”的标准将小麦破碎成梅花状。

钓鱼台酒业生产部制曲车间主任雷清海说：“润麦时，水分、水温和时间的多少都有讲究。踩曲时，曲块要求边角整齐，无断裂，无夹边、无毛边，四边紧，中间松、呈龟背型；待曲块摊晾至由微黄色变成乳白色就可以进入到下一个工艺环节——装仓。”

雷清海说，大曲进仓前必须，要在曲仓的底层铺上一层厚厚的谷草。底层和靠墙位置铺谷草是为大曲保温，曲块堆放要用扇形谷草隔开，从而增加通透性，防止曲块粘连。

钓鱼台酒业生产部制曲车间主任雷清海说：“其实，我们就是大自然的搬运工，因为茅台镇独有的地理环境中，有着数以千计的各种微生物，所有这些工艺环节就是让大曲能更好的接触环境中的微生物，使大曲均匀发酵、增香。人工干预只是把曲块温度控制在60℃以上，这样有利于微生物的繁殖和生长。”

事实上，大曲入仓后，还有翻仓等诸多工艺环节和技术标准上的讲究，这些讲究又让雷清海的工作变得十分繁杂。

钓鱼台酒业生产部制曲车间主任雷清海还说："我们对每一个工艺环节都规范了既定的量化参数，这些参数是我们在多年的实践中，以酒体质量为导向总结出来的。在实际作业的过程中，产品质量的提升不仅要靠设备的升级、质量检测的完备，更要靠每一个员工严格执行每一道工艺流程，严把质量关，我们的产品才能真正得到质的飞跃，企业的发展才真正有活力。”