三十六载配方未变， 一锅卤水的传承密码

1月13日下午三点，贵阳的冬阳透过云层，洒在云岩区北京路66号。

贵州饭店迎宾楼对面，一个不足十平米的卤味摊前已悄然排起小队。

53岁的丁超友掀开卤锅盖子的那一刻，蒸腾的热气裹挟着浓郁的香气瞬间漫开，排队人群中有人轻声感叹：“就是这个味儿，36年老卤水，来了很多次了！”

这个摆在贵州饭店迎宾楼对面的的贵旅餐饮卤味摊，去年8月才开起来，却凭借着“36年老卤水”的招牌，在高峰期创下过日销1.8万元的纪录。每天出摊时间是下午3点到晚上7点。

丁超友站在摊位后，动作娴熟地捞出卤得恰到好处的猪耳朵。他是贵旅餐饮管理有限公司的大厨，干餐饮行业三十余年，卤菜是他的老本行。

“这锅老卤水就像家传的老酒，越陈越香。”他这样形容那锅自1990年便延续至今的卤水。

小地摊，大民生。“地摊经济”作为城市经济的重要组成部分，正以其独特的魅力和活力，为城市的发展注入新的动力。

去年7月，贵旅餐饮管理有限公司管理层开了个会：能不能把咱家那锅老卤水，搬到街上卖？

这个想法的背后，既是响应国家“地摊经济”的号召，也是为市民谋福利的创新尝试。去年8月1日，丁超友带着徒弟们推着餐车，开始了街头卤味摊的生涯。

老顾客李样记得第一次买的场景：“尝了块猪耳朵，转身又排队买了三斤。跟小时候外婆家隔壁卤味铺一个味儿。”

这锅老卤水始于1990年。以前，丁超友还在贵州饭店工作时，师父就嘱咐：“这锅汤，比有些厨师的工龄都长。”

卤味传承了贵州饭店36年的老卤水，这些年秘方一直没有变化过，经得起时间的考验。

36年间，贵州饭店的卤味配方经过数代厨师的微调，但卤水的“基液”始终延续——每日卤制后，撇去浮油、滤净杂质，重新烧开静置；次日使用前，根据所卤食材补充高汤与香料。“汤少了就加高汤，该加的就加。但老底子一直在。”丁超友说。

秘诀在时间，也在细节。别人用白糖炒糖色，贵旅餐饮用冰糖；别人加酱油调色，贵旅餐饮靠老卤自然上色。成本高，但顾客吃得出来。这种理念贯穿于整个制作过程，也成就了卤味独特的风味。

顾客杨浩这样评价：“市面上的卤味大多‘猛料出击’，这家却像是‘温柔浸透’。卤香是慢慢渗进去的，不是扑过来的。全家老小都爱这口。一周要来好几次。”

曾经有顾客一次性买了500元的卤味，有牛肉、鸡脚、猪脚、猪耳朵等。

“现在，我们每天消耗200—300斤新鲜食材，绝不用冻品、绝不过夜。周一到周四备货300斤左右，周五增至350斤”。丁超友说。

每天清晨九点，由贵旅餐饮供应链统一配送的新鲜食材抵达后厨——猪脚、猪肚、大肠、牛肉、土豆、木耳、豆腐等，绝不用冻品。

清洗、焯水、去腥、除沫，预处理完毕已近中午十一点。随后入老卤桶，文火卤制五十分钟，再关火浸泡半小时至一小时。随需食材每天要卤五锅才够。

“泡比煮更重要。”丁超友强调，“让味道慢慢渗进去，而不是靠重盐重酱压出来。”

辣椒酱是卤味的“灵魂伴侣”，也是摊位的秘制亮点。丁超友展示了两种辣椒：油辣椒与糊辣椒。油辣椒用菜籽油慢炸芹菜、洋葱、胡萝卜等蔬菜提取香气，再浇入遵义与花溪辣椒；糊辣椒的配方则是又香又麻。这两种辣椒，每天要准备8斤到10斤才够满足顾客需求。

摊位上的分工明确而高效：有负责切卤肉的，有负责拌辣椒的，还有负责称秤的。这个小团队在十平米的空间里创造着令人惊讶的业绩：“周一到周四营业额能有五六千元左右，周五生意好能有八千元左右。”丁超友透露。

去年十月，摊位新增了葱烧鲈鱼、辣子鸡、红烧肉、大排等热菜，反响不俗。“总有熟客问能不能带些下饭菜回家，我们就试着加了。”贵旅餐饮管理有限公司的另一名大厨杨波波说。

辣子鸡一盒一斤多点，有顾客一次性买了5盒。有些顾客一周甚至光顾三四次，这里成了他们日常饮食的一部分。

春节将至，丁超友已经有了新计划：在原有基础上每日增加100斤食材，还新增夹沙肉、盐菜肉、八宝饭等菜品。

每当夜幕降临，摊位前的灯光亮起，这锅老卤水依旧在静静等待着明天的食材。而丁超友和他的餐饮团队，也在准备着新一轮的制作。

在这个快速变化的时代，有些东西需要加速前进，有些东西则需要慢慢沉淀。正如这锅老卤水，越陈越香，越久越醇。

记者：彭典