蟹不醉人人自醉——应季美食醉蟹

醉蟹是酒与蟹碰撞结合的美味。吃蒸煮后的螃蟹和“酒醉”后的螃蟹，是两种不同的饮食体验。明万历年间大学者屠本畯曾作《醉蟹赞》诗云：“以汝之醉，苏我之醒。以其昏昏，使人昭昭。再饮再醉，举杯持蟹。是谓蟹醉，解我宿醪。”而在老饕文人汪曾祺心中，醉蟹是天下第一美味。从每年“九月团脐十月尖”的黄金蟹季，一直到来年五月，上海人的餐桌上若是少了醉蟹，这日子仿佛就差了点意思。

相传清朝咸丰二年（公元1852年），浙江宁波三北一名唤“邵六百头”的渔民，在虹口黄浦江沿江码头一带摆摊，制作宁绍乡土风味的糟醉食品，后迁址至南京路，改号为“邵万生”，经营“两洋海味、闽广洋糖、浙宁茶食、南北杂货”。其自产自销的特色糟醉尤为声名远扬，素有“中华糟醉席上珍，众口皆碑邵万生”的美誉，而醉蟹则是其糟醉产品中最耀眼的那颗明珠。随着时代的发展，醉蟹也在保留传统糟醉技艺的同时，不断改良配方，使之更贴合现代消费者的口味。

醉蟹的选料是异常考究的，每到农历九月左右，大闸蟹逐渐应市。有经验的糟醉师傅选用的大闸蟹每只都要确保在三两左右，而且必须只只是雌蟹。谁都知道“九雌十雄”的谚语，农历九月的雌蟹是最为肥美的。选出来做醉蟹，味道和品质都得到了保障。

醉蟹除了要精挑细选蟹肉饱满、蟹黄横溢的上品大闸蟹外，更为重要的就是那独门糟醉技艺了。取一大缸，倒满上等江南黄酒，添以辅料用以提鲜，秘制“料酒”性温、气味芳香，正好中和了大闸蟹的寒性，而且富含氨基酸和酯类物质，还能使醉蟹的香味更为悠远而醇厚。最后，将生猛异常的大闸蟹收拾干净，丢入放了酒的缸中，任其“醉生梦死”。活蟹因大醉后肌肉放松，醉卤趁机而入，于是整只蟹都成了酒的俘虏。

醉制得宜的醉蟹犹如一件精美的艺术品，色泽青中泛黄，放在盘中，阵阵酒香飘来，不由地勾起人的食欲。经过充分醉渍的大闸蟹，蟹肉已经变成了白生生的冻状，还泛着如玉般的光泽，掰下一只蟹脚吸一口，蟹肉味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜；再打开蟹壳，那膏脂也凝结得饱满浓稠，成了腻答答的橘红色，刚进口就化开了，口感如胶泥状，鲜甜异常，像极了陈年的佳酿，入口抵心。如果此时再配合一碗滚烫的泡饭一起吃下，个中美味，无以言表，这种美味记忆是扎根在每一个老上海心中的享受与美好，让人感叹生命的幸福。何以解忧？唯有杜康。何以勾肠？九月蟹黄。当杜康与蟹黄相遇，真是一种极大的幸运呢。（作者：孙青）