吃醋 也不是那么容易的事！错过 岂不遗憾

  在川南黔北之交的赤水市，至今仍保留着一种传统制醋工艺——“赤水晒醋”。

 金秋时节，复兴补作纯醋厂的员工们都在忙碌着。晒坝上，半人高的瓦缸醋坛密密麻麻摆满了整个坝子，享受阳光的沐浴；技师正忙着翻醅，原料与空气充分接触，一股浓郁的发酵味道弥漫开来；展厅里，各种高、中、低档的晒醋陈列在展柜上供来来往往的游客选购。 

   赤水晒醋历史悠久，始于明朝万历年间，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋醅和成品醋都经较长时间的日光曝晒而成，故称晒醋。

 赤水晒醋工序繁多复杂，具有典型的地方特色，古法酿醋以纯中药、当地优质大米、糯米等为原材料，经过蒸煮、酿晒、发酵等30余道工序制作而成，整个生产周期要两至三年以上。

所产晒醋具有香、浓、酸、醇等特点，入口风味独特，回味悠长。

 “赤水晒醋”1988年获“中华人民共和国商业部优质产品奖”；2015年获质检总局评定的“国家地理标志产品”；2009年被列入贵州省级非物质文化遗产名录。 

内容延伸

晒醋的制作过程基本按照以下几个步骤进行：

 

     首先为切药制曲，晒醋的醋曲，使用的是当地的中草药，但目前没有一家企业愿意提供全部中草药的名单，我们分析，醋曲中应有部分草药是影响晒醋品质的核心秘方。

   醋醅的翻酿是酿造师傅手工进行的，通过手感受醋醅的温度，根据不同的季节时令，向醋醅中加入不同的草药来调节温度。

 醋醅翻好后，装入缸中，在晒场晒足365天，晒醋的醋缸，全部为上宽下窄的结构，减小醋缸与地面的接触面积，尽量保持缸内温度。经过日晒夜淋，吸取日月之精华，有充足的时间缓慢发酵，形成晒醋独特的风味物质。

      晒醋制作的整个过程非常的繁琐，尤其在晒醅发酵的过程，经过365天，日月精华的汲取，更是付出了匠人们非常大的精力。 

  一瓶简单的醋，看似只是我们日常餐桌的小小配角，但是却凝聚了传承百年的酿造工艺和智慧，凝聚了酿造匠人对手工艺的执着与认真，这样的一瓶小小的醋，将会呈现怎样的风味？

与传统山西陈醋不同，山西陈醋所呈现的风味，正如山西汉子一样，是直接的，不加掩饰的，非常明快的呈现在口腔中，凛冽的酸；赤水晒醋的风味极富层次感，入口酸，入喉甘，回味充满植物果香。

三年光阴，

都沉淀在一坛醋中，

你若错过，岂不遗憾？