贵州盛宴│火红的辣椒！诱人的美食！都在今晚的遵义！今天21:30，名城盛宴热辣开宴！

贵州卫视 | 2022-01-22 20:25

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《贵州盛宴》的第八站来到了遵义市。两位主持人苏东方和代芯源，分别带队开启遵义地区的美食发现之旅。

糟辣椒在贵州已有数百年的食用历史。每年的秋天是贵州红辣椒收获的季节。选取肉质厚实的新鲜红辣椒，洗净沥水后，再加上去皮的嫩姜和大蒜，放入木桶中用特制的剁刀剁碎，再加入少量白酒和适量食盐拌匀，装入土坛中，坛边加水密封。发酵三个月左右就可以食用了。

糟辣椒是微生物发酵而成的调味品、富含对人体有益的乳酸菌，而乳酸菌可以说是最适合鱼肉的调味品。乳酸菌的酸有去腥、提鲜、增嫩的作用。

制作最黔线糟辣鱼一般选用大小适中的鲤鱼，将鲜鱼处理清洗干净，在鱼身两边划上斜一字花刀。再将锅烧热后加入熟油下糟辣椒，煸干水分，放入姜、蒜末炒出香味后，再倒入高汤、糖、醋、精盐、酱油少许，最后把鲜鱼入锅烧入味，勾薄芡装盘，撒上葱花即可。糟辣鱼酸辣爽口，肉质鲜嫩，历史悠远，味道绵长，深受黔北人民喜爱。

乌江豆腐鱼在遵义是一道家喻户晓的名菜，被称为“黔北一技，中华一绝”。当乌江水养的鱼与乌江水做的豆腐相遇，便是鱼和豆腐的绝妙美味组合。

乌江鲢鱼生活在乌江深处，在水底与激流角力，让它的肌肉因此变得紧实。因此乌江鲢鱼肉质软糯细嫩，无细刺，久煮不烂。鱼味鲜香，鱼肉蛋白质含量高。

豆腐鱼中的豆腐非乌江水不能制成。乌江豆腐刚做出来通身无孔洞，绵密劲道。选用丰满优质的黄豆，经打浆滤渣等六道工序后，上箱压榨。整箱豆腐需用江水中间一层的水不断冲刷达数十小时，才能形成嫩滑的口感。

乌江豆腐鱼香鲜辣烫，色味俱佳，其鱼肉鲜美，清香。豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之无渣，入口即化。

黔北麻羊是贵州独有的羊种，是国家地理标志保护产品。麻羊主产区在习水和仁怀两地，赤水河贯穿产区，产区内水资源丰富，生物资源种类繁多。赤水河两岸陡峭、多险滩急流，麻羊们每天在崎岖尖锐的峰林中上蹿下跳，长期的攀岩锻炼，加以百草为食，使得麻羊不仅肉质紧实鲜嫩，而且营养价值很高，是当地人招待贵客的菜肴。

烹饪这道黔北红汤麻羊，需将处理好的麻羊肉切块下锅。加入大料炖煮去腥后，捞出去骨切片，再用热油煸香姜蒜，放入羊肉煸炒，出锅前加入秘制辣酱。炒至满屋飘香时，再倒上羊肉原汤，一锅醇香入味，不膻不腻，唇齿间透着鲜味的红汤羊肉即可上桌。成菜肉质嫩滑、鲜香麻辣、酥烂味浓，是在遵义地区流传多年的名菜。

革命圣地娄山关如今已变成遵义人民假日休闲的好去处。娄山关除了秀丽的景色之外，名菜娄山黄焖鸡更是一绝。在黔北素有“南有乌江鱼，北有黄焖鸡”之称。

不是所有的鸡都能拿来做娄山黄焖鸡。娄山黄焖鸡选用的是大娄山独有的一种本地花秋土鸡，这种土鸡平日在山地放养，生长期在一年左右，肉质紧实，富有嚼劲。

娄山黄焖鸡的配菜方竹笋，是“中国方竹笋之乡”桐梓县远销海内外的特产，被誉为笋中之王。制作娄山黄焖鸡时工艺也很关键。制作时，要根据鸡的大小、肥瘦、成长期配制香料，非常精确，每一个环节都十分考究。

精心制作的黔北娄山黄焖鸡，堪称肉嫩皮糯、油而不腻、香辣爽口、味道独特，而且汤汁鲜香扑鼻，放入蔬菜、面条等配菜煮食，更是引人食欲大开。

竹燕窝又名竹菌，竹花，竹菇，竹蓐。是非常珍稀的真菌类食品。是一种特殊的嫩竹寄生虫食用竹汁，残留的竹汁在适宜的温度和水分环境下，生长出来的真菌。竹燕窝同时汲取竹汁和竹虫的营养，虫竹菌共生，非常罕见。其形味如燕窝，口感润滑，清爽，集鲜、嫩、脆、爽口之特点于一身，营养价值非常丰富，也被称为“植物燕窝”。

竹燕窝性寒，氨基酸含量丰富有清热滋润的功效，是一种比较珍稀的食材。遵义人民非常喜爱，于是便创造了这道鲜美清爽的鸡茸竹燕窝。

精选肉质细嫩的鸡胸脯肉，用刀背细细剁成茸状，将鸡茸和处理好的蛋液佐以鸡汤炝炒、调味，加竹燕窝和枸杞点缀成盘，一盘香气浓郁，口感上乘的鸡茸竹燕窝正式完成了。这道菜融合了竹汁和竹虫的双重营养，同时具备鸡茸的鲜香爽滑。

贵州省遵义市海龙屯景区是国内首屈一指的土司文化旅游地，是贵州第一个且唯一一个世界文化遗产。播州（遵义的古称）土司菜起源可以上溯到唐代杨端入播，至今已有上千年的历史。杨氏族人入主播州后，充分融入了播州本地人民的饮食习惯和风俗，经年累月存续至今。播州土司菜的形成对现在的黔北菜系传承有很大影响。

播府山珍是土司菜中非常具有历史意义的一道名菜。南宋末年时期，播州安抚使杨邦宪承袭父职镇守播州，大力完善修葺海龙屯屯堡建筑群。时逢夏秋之交、海龙屯峰顶有方竹应季而生、还有各色野生菌漫山遍野、营养价值很高。驻屯将士在休憩之际、精选优质猪三线肉、多种野生菌及方竹笋用大锅熬制入菜、其菜香味扑鼻，众人食欲大开，连杨邦宪也赞不绝口。