【领读者】茶文化系列丨赵川怀——明代茶饮与茶趣（上）
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本期主题：明代茶饮与茶趣（上）
明代文人追求的是茶的"玉雪心肠"，既茶的本香原味。在茶叶的制作上，挑选主张适度非越细越好，散茶为主，加工多为炒青。品饮则不再是加各种香料烹煮，而是用沸水直接冲泡散茶，名为撮泡法。此法被喻为"开千古茗饮之宗"，沿袭至今。《长物志》言："简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。"撮泡法的流行直接使得明代的茶风简约而清淡，这种饮茶审美也是明代文人茶饮的主要特色。
本期领读者：赵川怀 国学老师、茶文化研究者
明代的种茶区域已经接近现在的茶区，茶树栽培技术有所改进，六大茶类在明代已经基本形成。明代也是我国古代茶文化的复兴时期，有关茶叶的著述甚多，记载茶事相当详尽。
明代茶叶生产得到了较大发展，黄一正《事物绀珠》记载了96个当时的茶名，如鸠坑茶、虎丘茶、龙井茶、阳羡茶、播州茶、乌蒙茶、南平茶、武夷茶等。清代谈迁1650年前后成书的《枣林杂俎》记载明代各地贡茶数量，涉及当时的44个州县。
从上述两书的记载，我们可以看出：一是明代茶区和现在的茶区已经基本相同，气候条件适合茶树生长的地区都有茶叶生产；二是明代茶叶名品很多；三是明代在洪武二十四年（1391年）九月，朱元璋下诏“天下产茶去处，岁贡皆有定额，罢造龙团，惟采芽茶以进”之后，贡茶由各地生产，取消了自唐代以来的官茶生产制度。贡茶产地几乎遍及所有茶区。
一改变了奢靡繁复的饮茶方式，让喝茶变得等纯朴自然；二让繁复精致的制茶工艺简化，减少劳民伤财，解放民生，促进生产的发展；三让茶叶由官宦权贵炫耀的奢侈品，变成普罗大众的日常生活用品。
明代建立了复杂的茶税征收监管系统，按照《明会典》的说法就是：“凡中茶有引由，出茶地方有税，贮茶有茶仓，巡察有御史，分理有茶马司、茶课司，验茶有批验所。”明代茶叶禁课制度是非常严格的。
（一）明代茶税征收监管系统。
（二）征课。
（三）以茶易马。
（四）茶禁明代茶禁极严，对产茶、贩茶和边境茶叶贸易都有严格的规定。
我国古代茶叶加工以蒸青饼茶为主，唐代开始出现炒青绿茶加工方法，宋代和元代的散茶中有蒸青散茶，也有炒青散茶。形成完备的炒青绿茶加工技术当是明代。明代废止饼茶生产，促进了炒青绿茶加工技术的成熟。从史料上看，明代茶叶加工有一个转变的过程。
明代初期朱权在《茶谱》中记载的茶叶加工方法仍然是末茶，与前代不同之处只是不加香膏，认为“杂以诸行，失其自然之性，夺其真味。”
距朱权150年后，屠隆在《茶说》“焙茶”条中记载：“茶采时，先自带锅灶入山，别租一室，择茶工之尤（优）良者，倍其僱值，戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦，细细炒燥，扇冷，方贮罂中。”屠隆记载的“细细炒燥”就是炒青绿茶加工了。
张源《茶录》在“造茶”条中记载：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑，锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。”这是茶叶杀青的条件和程度，用一口二尺四寸大小的锅，将鲜叶炒成半熟。所谓半熟是指茶叶炒干的程度。“候锅极热，始下茶急炒，火不可缓，待熟方退火。”这是杀青的方法，高温快炒，杀青叶达到杀背報度后退火出锅。“彻入筛中，轻团数遍。”杀青叶放置在竹盘中轻轻揉捻。锅中，渐渐减火，焙干为度。”再度下锅，在工序上是炒二青， 方法是降低锅围，到最后是锅的温度较低，茶在锅中翻动的速度也很慢，由炒改为焙，一直到条叫焙干为止，这叫做足火。张源记载的炒青绿茶加工方法已经比较详细，中间可以明显地分为几道工序；一是高温杀青，二是揉捻，三是炒二青和足火。茶一直在锅中炒干，这是一些绿茶类名茶的做法，没有烘焙工艺。
许次纡的《茶疏》集炒青绿茶加工之大成。《茶疏》在“炒茶” 条中记载的炒青绿茶制作方法为四道工序。第一道工序是杀青。“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。”当时认为杀青的目的是让茶叶散发香气。这一点是对的，但是现在还知道杀青除了散发香气之外，更加重要的作用是钝化鲜叶中多酚氧化酶的活性，这一点当时是不可能知道的。当然还有一个作用就是失水，便于后续揉捻工艺的进行。第二道工序是摊凉。“急用小扇”，杀青叶出锅后马上用扇子掮风，让杀青叶尽快冷却，这是保证绿茶色泽的重要技术措施。第三道工序是烘焙。“钞置被笼，纯棉大纸衬底燥焙。”
在焙笼上烘焙，与张源在《茶录》中的记载比较，新增一道烘焙工序，烘焙有利于茶叶足干，保证炒青绿茶品质，同时还可以保证成茶完整，大量减少锅炒造成的茶叶碎片。第四道工序是收藏。“积多候冷，入瓶收藏。”特别提出要冷却后收藏，这是很重要的一条，只有冷却以后再收藏才能保证茶叶品质不变坏。许次纡详细记载了炒青绿茶加工的技术要领、设备工具要求和宜忌事项，同时还说明了其中的一些道理。应该认为至此炒青绿茶加工技术已经完备定型，至今很多地方的名茶仍然沿用这种加工方法。
本期《领读者》为你讲述：明代茶饮与茶趣（上）。
