【晚安·贵州】安顺的山药传说

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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台综合广播主播王媛媛将和你分享邹宁的文章——《安顺的山药传说》。

安顺的山药传说

黯石（邹宁）

在安顺长大的孩子，都有被山药饲养的经历。那种白皙、绵软、粉糯的口感坚硬地生长在味觉深处，从唇红齿白咬到牙齿掉光，总也戒不掉。

安顺的家庭厨房里，总有源源不断的山药在灶台上烹制，流水线似的制造着美味体验。安顺山药没有河南等地的铁棍山药般笔直悠长的霸气外形，形状弯曲状如加长擀面杖。若是论卖相，可说是山药家族中的“矮穷矬”，但削掉粗鄙扭曲的那层薄皮之后，藏在下面奶白如玉的质地就让人垂涎三尺了。

家庭厨师们杀好土鸡，扔下几根碎段山药，上了灶火炖个烂熟，端上桌来一锅金黄香绝的好汤里，山药依旧形神兼备，散发出来的特殊香味把鸡汤从里到外编制了一圈味道网格，每一勺每一口下肚的汤汁中，浸着层层叠叠的曼妙清香；那边厢，隔壁的主妇剁好了半肥半瘦的猪肉末，去皮切好了山药段，备好了柿饼茄（西红柿）、香葱、青椒段、姜丝蒜蓉和面酱，等那锅中猪油袅娜泛起烟蕴之时，下料炒起来，青椒嫩辣肉末鲜嫩山药缠绵，略加清水烩制，那山药中的植物芡汁就能被诱出来，拉拢各路调料爬满山药块，香喷喷地等人下口。

吃山药炖土鸡，汤中的山药总是早于鸡肉被消灭干净，山药丝绵粉糯的肌体里，密密仄仄浸泡着金黄的汁液，把鸡肉的鲜美全部吃进了缝隙中，软而不烂。而肉末烩山药则是一道非常出色的下饭菜，舀一大勺芡汁丰饶的山药堆在白米饭上，一边拌着搅着一边挥汗深挖，一眨眼的功夫饭就见了底。

吃长饭的年龄总会怨母亲做肉末烩山药时不给我大海碗，省去一趟趟跑去添饭的麻烦；幼齿吃货的心机凸显，吃山药时跑去把半掩着的房门锁上，以防隔壁端着白饭吃百家菜的同僚突然闯入，分了美味的江山。那些深藏在皮袍下的“小”，总在美食面前被榨得图穷匕见，自己在这小自私中大快朵颐而无丝毫悔意。

山药馋人，菜场可觅。安顺的山药异于贵州其他地方所产，以“面”、“干”为主要特色。菜市场里最受追捧的是旧州山药，而在旧州山药中的翘楚，又是刘官乡所产的味道最佳。刘官一年四季雨量充沛、日照时间期短、黄泥沙地多，地理特征非常适合山药生长。过去当地人有一搭没一搭地种着，产量不大也不怎么俏市，近年来先是获得国家农产品地理标志认定，又是销路大扩价格走高，已然开始大面积种植。

每年的秋季，山药在地底下长成定型，强烈的生长欲望还在持续，于是藤蔓上会结出一些花生粒大小的幽暗果实，炒出来的一道菜可谓极品。这种小果子安顺称之为“山药果”，摘回来不用去皮洗净即可下锅，干炒亦可烩制更佳。黑不溜秋的山药果外表乏善可陈也无任何食用冲动，炒烩之后内里还是山药的绵幽劲头，外皮却漫出一种奇特的香味，满满一勺果子入口，香辣的味道扑面而来，用牙去抵咬果身，先是一段经过皮子的脆绝撕裂，紧随其后的就是烫着糯软的咀嚼享受。山药果的妙食体验，总能让安顺的吃货们对特产的独占骄傲。山药与果，兼而有之。

直到长大后离开安顺，才知道那些已经下肚的美味山药，跟外地的山药不是一回事。每次兴致勃勃点了一盘山药来吃，一口下去总会南辕北辙，吃到一种脆滑多汁的东西，仿佛是拿了荸荠切片来冒充的山药，内心哭天抢地外表却似云淡风轻地拨弄几下，草草吃几片权当充数。自省之后，还是托人从安顺带来自己下厨做比较贴近当初的感觉。