任远明：重阳“下沙”对节气都有哪些讲究

任远明：重阳“下沙”对节气都有哪些讲究

       编者按：传统酱香型白酒酿造，对于时令有着严苛的要求。表面看起来是对传统习俗的遵循，背后其实暗藏着工艺与自然环境之间的深刻关联。重阳下沙都有哪些讲究，我们一起走进远明酒业，听听酱香酒酿酒师任远明的“酿酒经”。

        据任远明介绍，“下沙”是酿酒一年生产周期中用水最多的时候。重阳节前后，赤水河流域红缨子高粱已经成熟，加上河水清澈丰沛，便于取水酿酒。而重阳前后下沙，正好能够在温度较低的冬季进行前期工作。入窖温度过高，杂菌迅速生长繁殖，有益微生物如酵母等，就会在不良环境下生长，进而受到抑制并迅速衰老，导致母糟发酵不良；而入窖温度过低，酵母及其它有益微生物会生长繁殖过慢，也不利于发酵。按照生产时序，重阳“下沙”这里可在春季进行1、2轮次生粮味较重的基酒酿造。等到天气回暖，空气湿度、温度、风速等达到酱酒微生物繁殖最佳环境的4～7月，便正好酿造酱酒口感最好的3、4、5“黄金轮次”基酒，进而提高酱酒的整体品质。此外，重阳前后的空气湿度、温度、日照和风速等都会对微生物的繁殖造成影响。

        任远明还介绍说，茅台镇的酒企虽然共享着独特地理条件带来的酿酒优势，在酱酒工艺的共性之外，由于“下沙日”不尽相同，“润粮”方式、高粱破碎率等操作细节各有千秋，所以酿出来的酒也会存在个性的差异。