《贵州盛宴》｜了不起的毕节美食·【宫保鸡丁】

宫保鸡丁可能是在世界范围内最知名的中国美食之一了。“宫保鸡丁”之名，则来源于出身贵州织金的晚清重臣丁宝桢。

贵州版本的“宫保鸡丁”，有着一种独属于贵州的，叫“酱辣”的味道。其关键在于只有贵州人才会做会吃的调料——糍粑辣椒。选用上好的遵义虾子或者花溪党武辣椒，去蒂后淘洗干净并用清水浸泡，再加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名。糍粑辣椒区别于其他任何地方的辣椒调料，辣而不猛，香而不冲，炒制出来的菜肴更是会带有一股醇厚扎实的酱香风味。

 再将贵州山地散养的土公鸡鸡肉切成鸡丁，用自制的土菜油短暂爆炒，之后将糍粑辣椒与姜、葱、蒜等调料拌入锅内，与鸡丁翻炒焖熟。出锅上盘后的宫保鸡丁，在糍粑辣椒的滋润下，洋溢出让人食指大动的红色油光。

鲜辣与酱香的鸡丁在食客舌尖与口唇之间的纠缠，这是不同于品尝其他烹饪派别宫保鸡丁的特殊体验。所有的味道可以说有些“野蛮”地冲入口腔，冲入胃肠，乃至直上头顶。但这样的感觉并不像锋锐的快刀那样让人惧怕和迟疑，更像排山倒海而来的千军万马，霎时脑海中便只剩简单的“好吃”二字。这份冲击感就像贵州人骨子里那份不曾被磨灭的的刚直和豪爽一样令人赞叹。

 这样的宫保鸡丁，厚重爽口却又历久弥新。丁宝桢堪称贵州人之表率，而宫保鸡丁更是一道能反映出贵州人性格和习性的经典黔菜。

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