时间里·酒文化｜一粒红缨子高粱的华丽转身

红缨子高粱是酱香酒生产的关键原料，优质的高粱加上细微工艺把控，最终酿造出好的酱香酒。重阳时节是新一轮酱香酒酿造周期的开始，而在此之前，赤水河沿岸的忙碌其实早已开始。

高粱熟来红满天，清香飘上仙门山。每年的7、8月，赤水河畔红缨子高粱开始抽穗，到了9、10月份，成熟的高粱一颗颗冒出尖，“白露砍高粱，寒露打完场”粮农们遵照时令开始收粮，酒企也对新粮进行采购、收储。在土地里，这些高粱是生计，是红火的日子。进入窖池，它们昭示着酱香白酒的品质主义。

贵州茅台酒厂（集团）红缨子农业科技发展有限公司生产技术部质检组组长刘佳黎告诉记者，不合格的种子是不允许收购的，种子收储之后会按照20000斤一个批次进行抽检，在种子包装成成品入库之后，还会对成品再次进行抽检，每一批成品抽检合格之后才允许出厂。

合格的高粱在存放一年后，将开始一场岁月轮换，成为新一年酱酒酿造的“沙”。

通常在高粱堆顶部掏出一个凹型坑倒入润粮水，多人合围粮堆将高粱向同一方向迅速翻糙，以保证中、底部的每颗高粱都吸足水，这便是每年重阳日都能在仁怀看到的景象“下沙”。

这时，赤水河谷的温度和微生物等环境开始工作，伴随着山坳间晨雾，蒸粮蒸汽四处弥漫，制酒工人仿佛置身云间，游离在熟沙间，均匀摊晾、添散曲粉，只见臂下扫帚飞舞，动作大开大合，落到沙上却很细致。摊晾、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒、取酒，如此循环往复七次，最终产出酱香酒的轮次酒，等待勾调，一粒红缨子高粱华丽转身为一滴美酒佳酿。