“传承不守旧，创新不忘本”|2023贵州省旅游餐饮技能大赛次日赛事激烈

9月23日，2023年贵州省旅游餐饮技能大赛决赛的第二个比赛日，赛事竞争愈发激烈。来自安顺、遵义、六盘水三支地方代表队伍在黔东南榕江县三宝侗寨展开了一场激烈的角逐，彰显出各自地域的实力与风采。

遵义代表队的遵义八大碗、黔北三味乌江鱼、糟辣无穷、青一色花椒鱼、贵三人软哨辣子鸡、播州四味、特色湄潭牛板筋、韵味苕皮、黔味十足、薛记辣子田螺配素粉等香辣美味，让人感叹辣都飘香，回味无穷。

其中非遗传承菜品遵义八大碗起源于晚清时期，八个大碗体现遵义地方文化精髓，其中有刀尖肉（形如刀尖）、加沙肉、辣子鸡、梅菜扣肉、糟辣扣肉等经典菜式。随着时代变迁，经两代传承人深入研究，遵义八大碗发展创新出了袖珍八大碗、凉菜八大碗、遵义名小吃八大碗等组合。

评委老师表示，这道菜不论是菜品、容器、香味细节处理等方面，都汇集了遵义美食文化的精粹，将独具特色的黔菜风味融汇于一张餐桌上，是一张黔北美食的浓缩版地图，蕴藏着遵义人舌尖上的记忆，是名副其实的非遗黔菜、非遗名菜。

同属于遵义战队的薛记辣子田螺是遵义市汇川区澳门路石板街有名的“深巷美食”，用炒制田螺的辣椒干拌遵义素粉，意外配成了一对儿最具遵义味道的灵魂伴侣。主厨介绍道，辣子田螺用料地道，优选田螺、高温煮洗、肉肥汁多、干净新鲜，采用秘制辣椒和调料，猛火爆炒之后，田螺全面入味，螺肉吸饱酱汁，只嗦一口就立马上头。

安顺代表队的楼上菜、苗家三件套、灌汤豆腐炖屯堡红楼、屯堡竹炭烈火马、屯堡皱皮肉、创意辣子鸡拼象形山药、富贵金牛掌、关岭秘制牛肉炒饭、瀑布辣子鸡杂粮饭、贵州刺梨豆腐烧花猪肉、安顺麻饼、包谷粑拼野葱饼等菜品，尽显一菜一格、百菜百味的瀑乡风情。

灌汤豆腐炖屯堡红肉作为屯堡菜的经典菜式，是黔菜文化中不可或缺的一部分，它秉承了黔菜风格，吸取了屯堡人文精华，带皮五花肉烙烧后刮除腥垢，配以屯堡人家酿制的甜酒酿，入锅用中火小火依次炖制，以其汤再煮口袋豆腐，使豆腐色泽金黄香弹，肉品红润软糯，汤头不腻生香。评委表示，这道菜不止体现了黔菜技艺的丰富，也展现了中国传统技法的优点。

同属于安顺战队屯堡菜的屯堡竹炭烈火马香味十足，装饰独特，辣子马肉伴随着烈火竹炭呈现，体现了贵州屯堡发展历史，传统黔菜技法配合新创意燃酒增香，仪式感十足。评委老师表示：无论是卤制马肉的口感、香味都十分优秀，其中的创意更是将贵州屯堡文化表现得淋漓尽致。

六盘水战队的黄焖羊肉、莲蓬鸡、羊肉粉、龙井布依竹篮餐、鱼肉狮子头、乌果百泥酥、阿罗嫂鸡枞燃面、黑山羊水饺、大方吴记老字号母鸡点豆腐、黔味花椒鸡、茨冲鸡火锅，盘州火腿荟萃等香鲜辣菜秀出了黔味智慧。

其中乌果百泥酥的炸银杏挂渣脆香，乌洋芋营养丰富，西兰花碎火腿冻味美咸鲜香，其使用的四格乌洋芋取自盘州市四格乡，是一种有上百年种植历史的食材。自明末时期传入，进入六盘水的土豆受到自然环境影响，不止发展出了独特的口味和特征，还保留着“洋芋”这一称呼。四格乌洋芋不仅含有普通洋芋的各种营养成分，还富含花青素，使乌洋芋具有诱人的色泽。

茨冲鸡火锅出身喀斯特地区，是一道典型的“公路美食”，源于80年代位于六盘水交通要道的店铺催生了这一经典黔菜，主厨本着“最基本的食材、最好的加工、呈现最好的味道”，鸡皮糯肉弹，配菜丰富，茨冲豆腐越煮越嫩，茨冲鸡火锅越吃越香，其招揽客人的招牌香辣气味在这次比赛中发出了强烈的“攻击性”，让在场游客闻味生津，评委们赞叹不绝。

在旅游餐饮服务技能比拼中，参赛选手们展示了他们精湛的摆桌技巧和创造力，围绕“杨帆起航”“竹报平安”“布依风情宴”等主题，选手们巧妙地运用色彩、形状和材料，通过传统手工艺品和地方特色装饰将餐桌变成了一幅精美的画作，展现出令人眼前一亮的视觉效果。他们不仅秀出了高超的技术水平，还用摆桌秀出了贵州餐饮文化的独特魅力。