酱香原产地丨听省酒检院专家讲解酱香白酒勾兑之美

每一家生产酱香酒的酒企对于酱香酒的勾兑都十分的重视，说到勾兑呢，它是一套系统工程、复杂而极具魅力的工艺，可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。今天咱们就走进贵州省酒类产品质量检验检测院，去亲身体验一下，一款好酒是如何勾调出来的。

贵州省酒类产品质量检验检测院正高级工程师陈仁远：这酒你要闻的时候，它就有一种兰花香，或者就是有一种粮香。

桌面摆放的是1—7轮次的基酒，这些酒有的呈现花香、有的呈现果香、有的有焦糖香、有的则是酱香……记者都感受了一下，一开始只闻到酒香，在师傅的引领下，还别说，真的闻到了酱香、花香、焦糖香、甚至酸涩味也能闻出来，不过，里面的学问可不是一朝一夕能悟到的，要勾调一杯好酒，需要有日积月累的经验，和敏感且富天赋的嗅觉和味觉。

贵州省酒类产品质量检验检测院正高级工程师陈仁远：要勾调一杯好酒的话，首先第一步要对我们做的基酒进行一个分型定级，就是这七个轮次的酒，哪些是酱香？哪些是醇甜？醇甜里边又是不同的等级，把它的这个特点先识别出来。

1—7轮次的酒有三个典型体，酱香、醇甜和窖底，根据分类、分型、定级、合并同类项进行混合后贮存半年以上，这就是盘勾。

贵州省酒类产品质量检验检测院正高级工程师陈仁远：你在开发这个酒的时候，你心中的标准是，你喜欢喝哪一种风格的酒，这标准先把它通过感官感受之后，然后再把自己识别的酒，哪些作为基础酒，哪些作为代酒，哪些作为大酒，先把这个基酒组合勾兑成型。

勾兑就是使用不同轮次基酒，搭配不同浓度酒，选择不同酒龄酒，甄选不同调味酒、特殊风味酒，协调不同味道、屏蔽不同刺激，使各种复合香与味浑然一体，优雅舒适、柔顺丝滑，七个轮次基酒发挥各自的特点，如同音符一样，变幻无穷。

贵州省酒类产品质量检验检测院正高级工程师陈仁远：比如说这个花果香还不够理想，那可能会选择我们比较优级的醇甜的二次酒，来对香型进行平衡和协调，比如说你觉得这个酒的回味还不够悠长，可能你会考虑到用一次酒或者七次酒等等，就是根据这样不断地反复来调味，来平衡。

七个轮次的酒所呈现的风味其实相生相克，如“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦”等等。

贵州省酒类产品质量检验检测院正高级工程师陈仁远：除了口感满足需要标准外，还要站在消费者的角度去考虑一下体感，你勾兑的这个酒，首先喝下去是不是愉悦的，还是舒适的，还是不适，这个酒你要预判，一定时间后它会不会反弹等综合考虑，勾酒相当于是做一个艺术品 。

通过多轮次的酒勾酒后，经过贮存，让酒与时间做朋友，使酒体中的主要物质完美融合，一款好的酒，一定是能让饮用它的人感受到愉悦、体会到幽雅。

实习编辑：杨彩芬