贵州盛宴｜了不起的毕节美食·【威宁火腿洋芋荞饭】

贵州卫视 | 2021-11-29 21:10

人们常说，威宁有三宝：土豆、火腿、荞麦。

威宁坐落在云贵交界之处的乌蒙山区。这座寓意威镇安宁的县城隶属于毕节市，是中国四大土豆核心产区之一。威宁一年四季日光充足、雨量充沛，还有着2000多米高海拔地区的昼夜温差，这样的自然环境和土豆的原产地秘鲁颇为相似。历经数百年来的耕作和培育，让威宁土豆攒下了块头大、产量高、品质优、退化慢、口感好的口碑。迄今为止种植在威宁的土豆品种竟然已经超过了一百种之多。

而生长起源于乌蒙山区和金沙江畔的乌金猪，和世界闻名的西班牙伊比利亚黑猪并称为最适合制作火腿的猪种。和普通圈养的家猪不同。这种通体都很结实的猪至今仍被放养在云贵高原上，四处撒欢儿地寻觅着青草、野菜的踪迹。在如此环境中长大的乌金猪肉质格外鲜美，而相对充沛的运动量则造就了他们非常紧致的后腿。如此看来乌金猪被视作顶级火腿原料也是理所应当了。何况云南宣威火腿本身就取材于品种改良后的乌金猪。

荞麦在威宁的种植历史甚至比土豆还长。从某种程度上来说，荞麦比土豆更好种，因为它的生长周期极短。可以在主要作物收获后，补种一季荞麦。这种情况在明清时期已经非常较普遍。宋应星在《天工开物》中曾记载：“凡荞麦南方必刈稻，北方必刈菽稷而后种。”