绿水青山听贵州 | 百年小吃 奋“豆”新味“道”

雷家豆腐圆子是贵阳市极具代表性的美食，是“贵州省名小吃”，更是省级非物质文化遗产。创始至今有149年，历经五代人的技艺传承。唇齿留香的人间烟火气，不知抚慰了多少市井凡人心。在时代浪潮的推动下，这家百年老字号焕发出勃勃生机。“豆腐圆子+剧本杀”“豆腐圆子+预包装”“豆腐圆子+花样馅料”……开放兼容的心态，让百年小吃拥有了更多可能性，不断拓宽前行道路，不断延伸触达半径。小小豆腐圆子的舞台有多大？来听雷家豆腐圆子第五代传承人卢蕾的分享《百年小吃 奋“豆”新味“道”》。

卢蕾：各位听众朋友，大家好。我是雷家豆腐圆子第五代传承人卢蕾。

思苇：好，非常欢迎卢总的到来。说到雷家豆腐圆子，故事有很多。今天我最好奇的有一点，大家都知道贵阳是中国的“剧本杀之都”，卢总却让剧本杀和豆腐圆子产生了一个紧密的关系。2023年，这是一个新的计划，跟我们大家分享一下吧。

卢蕾：2023年，我们雷家豆腐圆子想到要和剧本杀这个项目来合作，因为我觉得虽然我们雷家豆腐圆子传承了100多年，但是因为新的一代的消费者成长起来，我们的消费观念也在改变。我们不仅要有传承，也要有创新。我们要把我们这个百年的品牌和年轻人结合在一起，让他们更了解非遗。那就是通过剧本杀这个载体，就是非常好的，能够和他们融合在一起，能更快地去了解我们雷家的这个品牌，所以这个是我们想和他们合作的初衷。

思苇：雷家豆腐圆子已经有149年的历史了，你们和剧本杀这样一种新玩法怎么样去实现联名呢？我们很好奇。

卢蕾：剧本杀的话，他会在这个剧本杀的场景里面，去把我们雷家的元素植入在里面，比如通过剧本的情节啊，可以把它（雷家豆腐圆子）写进去。还有的话，我们就是在他的玩的过程当中，用美食去作为传递，让他玩剧本杀的同时也可以享受这个美食。用这种方式来连接。

思苇：那这完全是一种沉浸式的体验了啊！对这样的一个营销创新，你有什么样的一个期待呢？

卢蕾：我的期待其实还是希望新的年轻人，他不仅是一种潮玩。（而是）通过美食这个载体，来了解我们民族的、传统的一些东西。但是，我们传统的东西也一定要去创新。我们还有一个想法，就是让一些新的年轻人和我们一起，共同在玩沉浸式游戏和剧本杀这个时候，把他的一些灵感可以迸发出来，头脑风暴给我们。雷家豆腐圆子，在年轻人的眼中或心中它是什么样？这个百年品牌，在年轻人的心目中、眼中未来它是什么样？也希望他们迸发出他们的灵感，然后注入我们雷家一些新的元素。

思苇：通过这样一种联名，你们实际上是希望这样一批消费者成为新的打造者。

卢蕾：对对对。培养新的消费者，也让新的消费者在参与到我们雷家品牌的创新里面去（的过程中），然后赋予它更多新的、年轻的、时尚的，但是又不失传统的一些东西进去。

思苇：关于创新，在雷家豆腐圆子的身上还有很多。比如说有技术创新。2023年又是一个新的开端，对于雷家豆腐圆子来讲，你们要把它做成预制包装的这样一种产品，并且要走出贵州了。

卢蕾：因为雷家豆腐圆子是个传统的小吃，基本上都是在门店里面现炸现吃。但现在，因为我们要让贵州的这些小吃走出去，走出我们的贵州，走向全国，甚至全世界。所以，我们现在就研发了这种新的技术，让它的储存时间更长，运输的半径更长，然后能够让外地的消费者也能够品尝到贵州的美食。

思苇：确实，在说到有的地方的美食的时候，我们既觉得大饱口福，同时呢，也会有一些小的遗憾，不能带走，就必须要在当地吃，这样的口感才能保证。雷家豆腐圆子，我们知道它是一个油炸食品，外酥里嫩。怎么样才能保证它预包装的食品，在（销售）半径扩大之后，消费者拿到手之后，吃的时候还能保证它这种美妙的口感呢？

卢蕾：这一次，我们做这个研发就用了一个技术，液氮能够快速地急冻这个豆腐圆子。几分钟之内它就能够到零下180度，然后让豆腐圆子不破坏它的分子的情况下，保持它原来的豆腐的鲜味和它的营养成分，所以我们运用了这个技术。这种预包装到了顾客的手里，他再简单地烹饪，用电炸锅也好，空气炸锅也好，他都可以简单地烹饪一下它，就可以吃到基本上保持它原味的外酥里嫩的雷家豆腐圆子。

思苇：你们尝试过是吗？能实现？

卢蕾：对，能实现。

思苇：我们知道雷家豆腐圆子非常奇妙啊，它还有一个别称，叫“响铃圆子”。为什么叫“响铃圆子”呢？就是刚炸出来的时候吧，用手轻轻一摇，它里边的豆腐和外面的豆腐壳是分离的，就会“哐啷啷”地响。

卢蕾：是这样的。

思苇：所以它这种外酥里嫩的这种感觉，就是从声音上、口感上都能够体现得到。没有想到这种现代的科学技术，这样的一个处理方式，能够让我们的离家豆腐圆子，让可能远在百里、千里之外的消费者都能够品尝，品尝得到它的原本的美味。

卢蕾：是的。

思苇：你们现在有没有一些意向性的一些销售的地方？

卢蕾：现在山西的客户连锁的餐馆在用。我们下一步，还有广州大湾区那边，和我们这边也对接了，他们也很期待我们的这个预包装的产品上线。广东那边啊也很期待。

思苇：这个预制菜在中国目前来讲是一个非常大的风口，很多企业都在琢磨着做预制菜。没有想到我们一个做小吃的，雷家豆腐圆子的卢总加入到这样一支大军当中去。

卢蕾：啊对。因为这个是未来的一个趋势。特别是现在的年轻人，他的工作节奏、生活节奏都很快，可能他在家烹饪的时间就很有限。所以，像预制菜这种，不管是正餐，还是我们这样的小吃，其实都提供给我们消费者便捷、健康、安全、美味的食物。

思苇：有句玩笑话说是懒汉推动了这个世界。就是为了让更多的人更加地便捷，其实也在倒逼我们的企业，再琢磨着怎么样去满足消费者更多的这种需求。

卢蕾：那是。所以百年品牌首先不忘初心吧，但是也要顺应时势，也要有创新，所以才会连续百年这样传承。

思苇：说到了豆腐圆子，大家可能觉得它只是豆腐的一种有意思的吃法。但是呢，作为企业的掌门人来讲，卢总却不仅仅满足于它只是豆腐的一种新鲜的吃法，还赋予了它更多的口感。据说还有什么榴莲圆子呀，还有芝士圆子这样一些新做法。怎么会想到这么去做呢？

卢蕾：因为现在年轻人他们的口感就是更多元化、多样化。所以我觉得我们也要去结合一些这些新的口味。然后我们去做一些调整，所以就做了一些创新，就把芝士加进去，还有把榴莲也加进去。

思苇：还有什么新的组合？

卢蕾：还有那个虾仁的啊，还有那个香菇鲜肉馅的。

思苇：万物皆可包。以后雷家豆腐圆子能不能做一个盲盒款？就是下一个巧克力是什么味儿，咬开才知道。雷家豆腐圆子也是这样。

卢蕾：对！这个创意挺好的！启发了我！

思苇：关于雷家豆腐圆子的发展，其实是在不断地拓展着自己的各种的可能性。比如说，准备要开100家店中店，然后跟更多的本地的一些比较大的一些餐饮企业进行一个联合。现在联合发展的情况怎么样？

卢蕾：目前和我们合作的，有“丝恋”家，还有“黔大叔”，还有“牛滋味”，还有“御铺烤鸭”（等等）。这些基本上在贵阳都是相对比较大型的连锁的一些餐饮啊，都在和我们合作。那所以现在的话，我们也在有些新的想法，比如像剧本杀。还有啊，我们也在想和咖啡、奶茶这样的店，像“去茶山”这样的店，我们也想去更多地融合和合作。

思苇：一边喝咖啡，一边吃豆腐圆子，这也不是不可以。搞个“豆咖”完全是可以的啊！过去人们都说“同行是冤家”，但是我刚才听您说，怎么大家都挺抱团的？

卢蕾：我觉得个人的力量其实是薄弱的，最主要还是团队的力量。团队也可以视为一个组织、一个公司的团队。但是，也可以更广地看，一个行业，甚至跨行业。特别是在我们经历了疫情以后，更觉得团队的力量很重要。单靠一个人，确实你太薄弱，太渺小了。首先我就觉得，要赋能别人，能够给别人带来好的东西啊，你才能够回报到自己的身上。所以说，我觉得，其实这个并不是同行是冤家啊，更多的是我们相互去赋能对方、加持对方，然后发挥各自的优势，把整个贵州的特色的小吃，或者特色的这种美食文化，把它推出去。