贵州盛宴｜了不起的铜仁美食·【鲊辣椒炒酸鲊肉】

​“鲊”，常指用盐及酒曲和上米、面来腌制肉类。它是流传在贵州民间的一种古老的食品加工方法。主料多采用新鲜猪肉，成品略带酸味，故名酸鲊肉。  

鲊的这种食物调理方法，算得上是历史悠远了。我国北魏著名的农学家贾思勰在其所著的农书《齐民要术》中就总结了酸鲊肉的做法，如在时间上要“以春秋为好，冬夏不佳”；在选料上要用大肉、瘦肉，“肥者虽美，而不耐久”；和料用的颗粒米以粳稻米为好，并且要煮得硬一点。  

制作酸鲊肉的最佳时机当属冬末春初，其次是秋分前后。春节来临，正是春回大地，乍暖还寒时。家家户户开始采购年货，置备菜蔬，为过个热热闹闹的节日做好准备，酸鲊肉是很多贵州家庭每年年夜饭的一道主菜。  

制作酸鲊肉的方法其实并不困难。将上好的猪肉切片，拌精盐加籼米腌制炒制后，磨成粗面的鲊面和肉一起拌匀入坛，塞上稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，半月之期后即可食用。

酸鲊肉的吃法因人而异，有的喜欢用油炸，有的喜欢用水煮，还有的喜欢用锅蒸，这道鲊辣椒炒酸鲊肉就是最典型的家常作法，以和鲊肉一起腌制的辣椒和鲊肉一起炒制成菜。口感香脆不腻，味道酸辣清爽。

一米一粟当思来之不易

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