《我的茅台记忆》| 茅台集团首席（制酒）酿造大师彭朝告诉你，茅台酒与环境的奥秘

茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖和典型代表，其品质魅力源自于其独具一格的酿造工艺和悠久的历史、深厚的文化，同时，也得益于其得天独厚的酿造环境。

为何离开茅台镇就酿不出茅台酒？茅台镇的环境对茅台酒酿造起到怎样的作用？茅台集团首席（制酒）酿造师彭朝将为大家揭晓这个奥秘。

茅台酒首席（制酒）酿造师彭朝

彭朝：茅台酒生产发酵的传统工艺到现在一直没有变，从我记事起到现在几乎是原封不动的。制酒必须要酵母，但是我们的曲块里几乎没有添加酵母，怎么办？那就靠空气和环境当中的微生物。茅台这个地方有上千年的酿酒历史了，所以适宜的微生物是很多的。

所以有人说茅台搬不走就是这个意思，其他地方酿不出来。这个地方环境很特殊，它是一个山谷，比较热，早晚温差不大，生态环境好。并且经过上千年的酿酒历史，这里生存了很多酿酒需要的微生物。所以我们的制曲都是以曲养曲，老曲养新曲，不添加其它任何东西。

青山绿水环抱中的茅台厂区

茅台酒的几大特点是保持原生态，以曲养曲、以糟养糟、以酒养酒。每年酿酒要用以前的糟醅按一定比例加入，所以叫以曲养曲。老糟也叫母糟，里面有很多香气成分，有很多物质。头年的尾酒也是一样的，要留下来用于以后制酒。

除了咱们的传统工艺，茅台酒的酿造还得益于这里的生态环境。以前也做过一些大型试验来论证，把茅台镇的水、土拉到相距不远的仁怀、遵义，酒师、工人们用相同的方法去酿造，结果生产出来的酒还是有不同。说明还是和茅台这块地方有很大关系，赤水河的水、酿酒的红梁、微生物环境等等。所以生态和环境我们必须得好好守护。

茅台镇平均海拔880米，四面环山，赤水河在这里穿镇而过，河谷地势让这里形成了一个相对封闭的环境；亚热带湿润性高原气候则给予了酿酒适宜的温度与湿度。历史沉淀的精华也像精灵一般赋予了茅台镇独有的魅力。

从赤水河畔的“绿色茅台”打造，到遵义鸭溪茅台循环经济产业示范园…… 茅台一直在用实际行动，多措并举，践行“绿水青山就是金山银山”。立足新发展阶段，贯彻新发展理念，融入新发展格局。面对未来，茅台也将持续守好“青山绿水”，下好“真功夫” ，用足“实功夫”，写好更多“绿色发展”新篇章。

部分图源：贵州茅台