论道·面对面｜专访中国工程院院士孙宝国：中国白酒需要实现国际化
专访嘉宾：
孙宝国 中国工程院院士、北京工商大学原校长
论道专访：
中国白酒还没有真正地走出国门
采访现场
《论道》：孙院士，您好。您一直关注中国的白酒产业，一方面是生产的现代化，一方面是市场的国际化。中国白酒生产是有上千年的历史的传统产业，要现代化、要国际化，怎么样去突破？
孙宝国：白酒，是中国的国酒，有2000多年的历史。传统的中国白酒的生产是手工的，手工的生产是与传统的经济社会、科学技术发展的水平相适应的。就像以前我们耕地是牛拉着犁，现在我们有拖拉机；以前割小麦我用镰刀，现在有联合收割机。这是现代科学技术带来的进步。白酒这个产业也是这样，传统的手工的，这是我们传承了上千年或者说两千多年，还会继续的传承下去。但是白酒要大规模的生产，必须是实现现代化。这个现代化，我们就是要把传统的经验上升到科学，把传统的手艺变成工艺，把原先靠经验、人工的操作控制，变成我们依托现代科学技术，特别是数字技术的人工智能的控制，这样，不但我们可以提高我们的生产效率，我们也可以使我们的白酒生产得更好。
在世界四大蒸馏酒当中，白酒从产销量来讲，居于第一位，大约占世界蒸馏酒的40%，但是应该说白酒还没有真正地走出中国的国门，第一，除了中国，别的国家还不能生产白酒，现在看未必是一件好事，说明白酒没有国际化。第二，一个绝大多数的西方人没有喝过白酒，甚至有的都没听说过白酒。像白兰地也好，威士忌也好，伏特加也好，这些蒸馏酒应该说都实现了国际化了。在这方面来讲，我们的白酒应该说与国际化的差距还是比较远，所以我们白酒要实现国际化。
我们中国有一个传统，朋友来了有好酒。白酒应该说不管从风味还是健康的角度来讲，是蒸馏酒当中最好的，至少是之一。这样的好的酒，我们也应该让全世界人民都能够品尝到白酒，这也是中国对世界饮食文化的一个贡献。
突破传统，中国白酒产业需要实现现代化
《论道》：孙院士，白酒产业要现代化，我们应该从哪些方面去突破？
孙宝国：白酒的生产应该说涉及的是方方面面。从原料，中国的白酒是以粮谷为原料，通俗地说是粮食；我们粮食的生产，农业的生产基本实现了现代化。还有一个制曲，以前是人工踩曲，现在人工踩曲也会实现现代化。包括在整个酿酒的过程当中，从蒸粮到摊晾，到发酵到蒸馏，每一个环节都在实现现代化。
这个过程当中，它是两个主要的因素，第一，现代科学技术的进步。我们实际上现在比如说蒸酒，我们传统的蒸酒，正统蒸馏，我们是烧柴，那我们现在肯定不会是烧柴，对吧？后来是烧煤，现在我们有的都用电来产生蒸汽，就是这种加热方式来讲。从上甑来讲，我们以前就是用铁锨，用簸箕来上甑，那我们现在就是人工控制的机器人上甑，效率更高，能源也能够节省，产酒率也提升。我们以前的甑桶是木头做的，现在都是不锈钢做的。这都是科学技术带来的材料科学、控制科学，就是说我们用现代的科学技术来酿酒，这是进步。
第二，从我们人的角度来讲，酒厂的工作很多还是重体力活，既是体力活，又是技术活，或者手艺活，但是现在的年轻人很希望能用计算机控制，最好用手机来控制，而不是希望还在那里出大力流大汗。今年我就到了一个厂，很有名，跟我说话的是全是50岁以上的老工人。我说为什么没有50岁以下的？让谁来传承啊？他们说年轻人没有在手工坊干的，没有愿意来做的。如果年轻人都不愿意做，那我们这个传统的怎么来传承？所以我们就要依靠科学技术的创新，不单把我们的经验变成科学，把手工变成工业。现在我们的白酒生产，我们的现代化，很多情况下我们还是在模仿传统的一些工艺，一些操作，还是仿人工的，还没有说出现一个颠覆性的这么一个变化。
智能酿造的发展有一个过程
《论道》：我们知道，国台酒在智能化酿造方面已经做出了很突出的一种研究和突围的状态，今天智能化白酒酿造，您觉得它带来了哪些好处？我们该怎么样通过智能化的整个控制系统，能够还原到传统的中国味道上面去？
孙宝国：白酒的风味是内源性的，中国白酒的风味都是在酿造的过程当中自然产生的，包括从粮食的粮香有一部分，制曲过程当中带来的香味，发酵过程当中的香味。我们白酒还要陈酿，在陈酿的过程当中，它一些风味物质也在发生变化，向好的方面去变化。这些都构成了中国白酒的风味特征，这是中国白酒的独到之处。
中国白酒，还有一条，它的商品酒跟基酒或者原酒不完全一样，不同年份不同批次的原酒，经过调酒师创造性的勾调或者是勾兑，才能成为一瓶摆到我们餐桌的、我们面前的一瓶好酒，所以勾调这也是中国白酒的一个核心技术。
整个过程中，现代化涉及的内容很多，机械化、自动化、智能化。不是说我先机械化，机械化完了以后再自动化，自动化再智能化，这个过程是交集在一起的，是根据我们研究的创新上的成果，哪一点成功了，那么我们在哪一点上就实现突破。你比如说传统的发酵过程中温度，最传统的没有温度计之前，就靠师傅摸一摸。有了温度计，插上温度计就知道多少度。现在温度计都不用了，我们用传感器，甚至有的不用传感器，远程我们就可以探测到整个发酵过程的温度。摘酒，以前靠老师傅看酒花来摘酒，知道这酒花什么样？多少度的？确实是十几年、几十年培养出一个老师傅来，一看就准。那我们现在可以完全用现代的科学技术也好，不管是这个物理场的作用也好，或者我们其他的，完全可以在这个切入的过程当中就控制就发现，就判别出这个酒度的变化，那么实现这个智能的来摘酒，这个准确度那就是更高，因为是它全过程的即时的看酒花。我们这个智能控制，全过程的控制，它控制的就会更精准。
采访现场
《论道》：听您这样描述，我们更多人觉得智能化的酿造出来的酒水，一定比传统酿造出来的酒水更加精准，更加美味，可以这样理解吗？
孙宝国：应该说智能化它应该能够做到，但是智能化它也有一个发展的一个过程。就是说，一开始可能有差距，后来慢慢地差距在缩小，到最后它可能就会达到一个比较高的水平。就像我们酿酒的师傅也不是一个水平，新来的，跟老师傅那差别也很大，但是我们如果智能化了以后，或者自动化现代化了以后，它就会在一个水准下控制得更好。
我在几年以前，我就跟江南大学的教授一起讨论，我说中国白酒现代化，我们用50年的时间可以不可以？当时我们说50年的时间，但现在看的话，我们中国白酒现代化的时间，我们可能用不了那么长的时间， 20、30年我们能够可以做到。但是这个，是不断完善的过程。
刚才你提到国台，我也到国台的一个工厂去看了，十余年间历经六次创新迭代升级，都在不断完善的过程，不是说一下子就拿到一个最好。没有最好，只有更好，这也是用在白酒现代化也是很符合实质的。
另外来讲，我们一旦工艺创新，这个工艺固定了，这个工艺我们就可以一直地传承下去，那么一个老师傅，再有经验的老师傅都有个生命周期的，还要看他带的徒弟的过程，这当中还有很多的不定的因素。
《论道》：这里面我理解有两个技术，一个是设备的技术升级，一个是在智能化的系统上。也就是说在这个白酒的智能化酿造过程当中，我们有两项技术需要不断的升级，我能这样理解吗？
孙宝国：这个还不能这么理解，这只是说让大家通俗地可以理解。其实白酒的智能化，大的方面有两个，第一个大方面，是微生物。大曲是白酒酿造过程当中微生物的主要来源。这个微生物的种类也是很多的，应该说是不能说成千上万，那至少也是数以千计。这当中的微生物，怎么作用的？在酿造过程，它的代谢过程，都有什么微生物？我们需要用现代科学技术把这些东西弄清楚，这是一个最根本的。有了它，在酿造的过程当中，我们才能更好地控制它产生什么特征的风味的物质？
另外来讲，中国白酒看起来是一瓶酒，主要的是水跟乙醇，大约占98%，这当中还有2%的微量成分。这2%的微量成分有多少？到现在我们已经定性了，或者我们用确证了发现了3200多种。当然不是说每一种酒当中都有3200多种，每一种酒当中怎么也有千八百种。那么这些风味相互之间是怎么协调的，每一个它的什么风味，这又是需要研究的。包括在陈酿的过程当中它怎么变化，包括在酒勾兑的过程当中怎么样它更协调，这些都需要做大量的工作。
以前没有人知道，我们现在就是要知道微生物有多少？以前的科学技术没有达到这个水平，我们做不到，现在我们能做到了；以前的分析水平，仪器分析水平，不能发现这里面有什么东西，或者说只能发现量比较大的，现在我们都能够发现了。所以说我们一定要把它弄明白，不能说这个东西谁都不知道，就是这么出来的，那不成。
《论道》：国台在智能酿造方面，它是一个白酒业的智能酿造方面的先行者，正因为它有先行的状态，我们可能在其他的整个生产的管理系统上面，都能更快速的现代化企业的标准来制定，也并且成为这个行业里面的一个先行者，我们能够赢得世界的尊重。
孙宝国：对，这个我认可，这是国台应该说是在白酒现代化当中是先行者，做得也是很好的。这当中我觉得几个方面，第一个方面从高层掌舵人来讲，要转变观念。我们思想观念要转变，要开放。第二来讲，我们要先传承，再创新。采用现代科学技术，我们要博众家之长，把所有的能够为我们现代化，提供支撑的科研院所也好，大专学院也好，科技园也好，都为我所用。其实这就是国台这几年做的工作，广泛的跟科研机构、大专院校开展合作。
一步一步地，并且从整个白酒酿造的全过程来顶层设计。说得通俗一下，不是孤立的，是把它串起来了，形成了一个整体。
要让外国人喜欢上中国白酒
《论道》：孙院士，讲到白酒的市场国际化的问题，国际标准的的确确是今天我们所面临的问题，比如说欧盟有欧盟标准，因为这是属于饮食类产品，所以我首先要符合你饮食类产品的标准。另外，也涉及到包括我们在国际化的问题当中，RCEP的规则，CPTPP的规则，我的生产的工艺和我本身整个生产过程当中，它都要符合这些规则。只有符合了这些规则，这些标准，我们才能国际化。您也非常关注这些问题，在这些问题上面，我们特别注意哪些点？
孙宝国：白酒要国际化，首先来讲我们要让外国人，特别是西方人了解白酒，品尝到中国白酒，到他喜欢上中国白酒，在这方面我们要做很多的工作。我牵头写了一本《国酒》的科普书，就是白酒是中国的国酒，黄酒也是中国的国酒，我们出了中文版的，也出了英文版的，今年会出德文版的，明年会出日文版的，我们准备主要语言都出，就是让外国人首先知道白酒，更重要的一个是要让外国人品尝到白酒。
如果说白酒它是一种食品，一种饮料，一种含酒精的饮料，如果你没品尝过，你就不知道它的味道，你也对它没有一个喜好。我们要创造更多的条件，让外国人品尝到白酒。这当中应该跟我们国家的改革开放结合起来，跟我们的“一带一路”倡议结合起来，我们的中企也好，中资机构也好，驻外使领馆也好，在我们的公务、商务、外事接待当中，有外国朋友的话，请他品尝一下我们中国的白酒，他有了这个感性认识以后，那么慢慢的他就会喜欢上中国的白酒，这是我们要做这些工作。这个工作，应该是整个行业，甚至整个国家都要重视起来。是中国白酒，而不是说哪一种酒，就像我们现在我们大部分中国人了解是白兰地，我觉得白兰地不一定是哪一种白兰地，威士忌一定是哪一种威士忌。
另外来讲，刚才提到标准。白酒要国际化，标准还要先行，要国际认可的白酒的标准。那么这个标准来讲，应该是根据国际标准的要求规则，我们中国要主导这个白酒的国际标准，并且这个国际标准还要得到国际的认可，这当中您刚才提到的就是说整个过程的规范，方方面面都要负责，这是我们要做的。
再一个，就是说要宣传推广中国的白酒的酒文化。酒文化包括方方面面，就刚才你提到橡木桶，我觉得橡木桶最早就是个容器，现在成为一种文化。就像我们中国的白酒、黄酒，最早我们用陶坛，现在用瓷坛，这个储存陈酿，这也是我们独有的文化。当然我们中国也有的酒用酒海，酒海也有几种，这个有的是条子编的，有的是木头做的，这都是不同的文化。我们要推广中国的白酒的文化，这些工作，都要做，这也是一个系统工程。
挖掘中国白酒的健康因子
《论道》：孙院长，我们来对标一下红酒，不管是100块钱的还是1000块钱的红酒，实际上它有非常多的品牌故事。白酒市场国际化的这个过程当中，实际上我们也是需要去研究怎么样让中国的白酒在国际上有更好的品牌，这个品牌我们该怎么样去打造它？
孙宝国：这个不管是中国也好，或者走向世界也好，白酒作为一种食品饮料，这几年我一直在行业当中讲，第一，要好喝，大家喝了以后觉得不错，下次还想喝。第二，适当喝，长期喝要有益健康，也就是风味、健康双导向，这两个缺一不可。因为风味，大家的享受，这是一个感性的，你看挺好，好喝，再喝一点，下次还喝。健康，这是大家一生的追求，这是理性的。这两个不能对立起来，这两个要统一。
从中国白酒自身来讲，它具有非常好的健康的基因，但是我们要把科学问题搞清楚，也要把这健康的故事讲出来。当然讲要有科学依据，谈到红酒，红酒的健康故事讲得非常好了，中国人都知道说喝红酒有益于健康。但反过来有一个数据，大家不知道，都说红酒有益健康，去年中国的红酒卖了多少？我们国产的红酒规模以上的酒厂，去年不到92亿，我们白酒是6700多亿。那就说都喝进口的红酒了，进口的也就是100多亿，加起来不到200亿，不用说跟茅台五粮液不能比是吧，跟洋河不能比，跟汾酒也不能比。说明一个什么问题？就是红酒的风味，中国人不喜欢。
我们更要挖掘白酒的健康的这方面的因子，把白酒做得更健康，这是我们要做的。并且这个健康我们要有充足的确证的科学依据，也能得到大家的认可，这也是我们要做的。从健康角度来讲，可以讲白酒在所有的蒸馏酒当中，应该说是最有益健康了。
抓住机遇，让中国白酒走向世界
《论道》：孙院士，我们要怎么样让世界爱上中国白酒的味道？红酒它宣传那么好，200亿；而中国本身的白酒是6700亿。那中国白酒要走出去，如何又让外国人怎么能爱上中国的白酒？
孙宝国：我们中国白酒以前国家标准也好，我们都不叫白酒，我们叫Chinese Spirits，有的叫Chinese liquor，所有的蒸馏高度的酒都叫liquor。为什么这个法国的白兰地也好，这不叫liquor，我们这叫liquor？一方面不实事求是，这个也不符合国际的惯例，威士忌、白兰地基本是音译的，我们白酒没有音译。
现在好，我们的国家标准，我们的海关，都是用了这个白酒，Chinese Baijiu白酒，应该说白酒有了一个实事求是的、名副其实的名字。那么有这个名字以后，我们还是要创造更多的机会，让外国朋友就是说接触到白酒，喜欢上白酒。
中国白酒的出口，去年如果没记错的话，占整个我们国内整个产销量的0.24%，可以忽略。还有一个我们要看到一般出口的很多又转内销了，免税店机场，我们中国人又带回来了。剩下一部分可能主要在华人圈里，这是我们就要努力去做的一个问题。但我相信这一天，不会太远。
另外一个就是说白酒走向世界，我一直讲这也要把它看作是中华民族伟大复兴的标志之一，假如说哪一天我们到国外去。人家说，也是喝点你们茅台，五粮液，还是洋河，喝点国台，在我们中国的白酒走向世界，应该说就做到了。现在中国已经是世界第二大经济体，我们到本世纪中叶要实现现代化，那中国实现了现代化，中国的饮食文化也会受到世界各国人们的一个青睐，那么这也是为白酒走向世界奠定了一个非常好的基础，我们要抓住这个机遇。
《论道》：我们在世界非遗这个问题上面，实际上我们白酒目前走的速度不是很快，对吧？
孙宝国：今年两会上，作为全国政协委员，我提了一个提案，这是跟酒协密切合作的，就是我们要集国家的力量，加强中国白酒申遗的工作，这项工作我们不去做，我们可能会带来我们终生的遗憾，也许别人会做。举一个例子，粽子，本来是我们的中国的文化遗产，也已经被别人申报了。我们的白酒，我们不申报，可能别人的烧酒也会申报，这既不实事求是，也是我们对我们祖先传承下来这么非常好的这么一个酿造的产品，我们不负责任的一个态度。
《论道》：今天很多人会去学日本的稻盛和夫，那是因为我们对他的整个企业管理制度的尊重，尊重他的企业，尊重他的企业产品。那回过头来，我们今天真的要让我们的中国味道，不管是白酒也好，还是其他产品食品也好，被世界接纳，实际上我们更重要的就是要做好我们的企业管理。
孙宝国：没错，你说得非常对，因为白酒也好，属于食品。所有的食品，因为它是给我们人类提供营养和能量的，当然除了物质的享受，还有精神层面的享受，这方面就是说最底线从食品安全的角度来讲，我们必须要绝对保证。那么从高线来讲，就是既要好吃好喝，又要有益健康，就是风味健康双导向，这最关键最基础的就是生产者，也就是我们的企业。所以企业一定就是说要站位要高，站在家门口，放眼全世界，所以从这个角度来讲，我们才会把我们的企业做得更好，做成这个头部的企业，做成这个灯塔工厂，得到全世界的认可和尊重。
