贵州印江：树叶巧制“神仙豆腐”，清凉滋味消胃解暑

步入初夏，气温逐步回升，各地消暑时令美食陆续登上百姓餐桌。在贵州省印江土家族苗族自治县，一道色泽碧绿、清凉解暑的特色风味美食——神仙豆腐，迎来最佳制作时节。当地土家族群众抢抓鲜叶采摘期，大家一起赶制传统美食，品味初夏里的第一缕清爽。

中国传统村落——印江自治县新寨镇乐洋村，这里群山环抱、树木茂密，深山之中生长着一种当地俗称“神仙叶”的野生灌木，学名为豆腐柴。每年三月，神仙叶陆续长出新叶；进入五月，枝叶进入长势最旺、养分最足的黄金期，也是制作神仙豆腐的最佳时段，鲜嫩度、口感和色泽都达到全年最优。

清晨，初夏的阳光洒满山林，空气清新湿润，55岁乐洋村村民安井平邀约邻家小妹，挎上竹篮、背起背篓、手拿镰刀，结伴上山采摘神仙叶。20岁开始学制作神仙豆腐的安井平，三十多年来早已摸透了这种乡土食材的生长习性。什么时候发芽、什么时候采摘口感最佳、一天之中哪个时段选叶最好，她都精准把握、了然于心。

“我们做这个神仙豆腐，要在这坡上来找今年才发出来的叶子，做出来才清香细嫩，才好吃。”印江自治县新寨镇乐洋村村民安井平说。鲜嫩的神仙叶采摘归家，左邻右舍纷纷赶来帮忙。大伙儿将叶片放入清水中反复淘洗，仔细清理叶面杂质，沥干水分后，立刻添柴烧水，趁着新鲜度开工制作。做神仙豆腐，水温把控是第一道关，直接决定成品的颜色和品相。

“做这个神仙豆腐六七十度的水，放下去做神仙豆腐才是绿色，颜色才好看，水太沸了做出来就不好看了。”安井平说。

叶片快速焯烫后，要立刻放入冷水冷却定型，避免高温持续导致叶片泛黄，影响豆腐的鲜亮色泽。叶片完全冷却沥干后，就要准备制作神仙豆腐的关键材料——柏香灰。村民沿用祖辈传承的古法，用新鲜柏香叶和干柏树枝混合焚烧，烧制出纯净的白色柏香灰，天然碱性的灰粉是让神仙豆腐顺利凝固、口感Q弹的核心秘诀。

“拿这个柏树叶来烧这个灰，灰是白色的，做神仙豆腐才亮色、才Q弹。”安井平告诉记者。

用筛网过滤掉粗颗粒，柏香灰加清水搅拌、沉淀备用。这时，把完全冷却的神仙叶放入盆中，加入适量清水反复揉搓，把叶片中的碧绿汁水充分挤出，再用细纱布过滤掉叶渣，一盆清亮通透、泛着自然绿光的神仙叶汁就制作完成。而决定制作神仙豆腐成败的最关键一步，就是精准下灰水。“下灰是关键，灰下多了不行，影响口感，下少了不得成型，一定要不多不少的。”安井平说道。

灰水与神仙叶汁充分搅拌融合，原本稀淡的汤汁慢慢变得浓稠。静置一到两小时待其自然完全凝固，整块神仙豆腐碧绿紧实、Q弹爽滑，筷子轻戳能够稳稳立住。然后改刀成块，淋上当地特色擂钵辣椒，搭配香葱调味，一碗清凉爽口、解暑解腻的时令美食就大功告成。新鲜出锅的神仙豆腐，是土家人的夏日最爱。乡亲们总会多做上几盆，和左邻右舍一起分享，在烟火滋味里拉近邻里情谊。

印江自治县新寨镇乐洋村村民周恩德说：“这个神仙豆腐冰冰凉凉的，吃了非常解暑，入夏，我们左邻右舍喜欢一起做一起吃，也能增进邻里的感情。”

一口清凉入喉，满是乡土本味。这道传承数代的土家特色美食，取自深山自然馈赠，留住传统手工技艺，更藏着当地人顺应时节、带着烟火的生活气息，成为武陵山区初夏时节最具代表性的风味记忆。

铜仁融媒 印江融媒 田林 王东