酱香原产地| 酱酒工艺解读——“三高三长 一大一多”

酱香白酒的特点关键词就是三高三长，一大一多。三高指的是高温制曲、高温堆积、高温馏酒；三长指的是：制曲时间长、生产周期长、储存时间长；一大是用曲量大，一多是多轮次发酵。在酿酒行业里有这样一句话“曲为酒之骨。”制曲是非常重要的，曲的好坏直接影响酒的品质。

仁怀酱酒集团制曲师母永花表示：我们的工序第一道是生麦的半曲配料，第二人工踩制成型，第三就是现场再摊凉、收汗。第四是我们堆积装仓，经过它的自然高温发酵达到 60 摄氏度以上，第五经过它的高温发酵是出仓储存达到了 180 天过后，投入到生产车间去。踩这个曲块的龟背型的弧度达到了我们一定的要求，它的表面呈龟背型利于发酵。然后我们装在仓里面，在发酵的时候利于蒸汽流通，利于微生物的繁殖，在发酵过程中我们会产生一种曲蚊，它是像蜜蜂一样是携带微生物的传播者。我们的工人每天捡曲块可以达到四五千块。每天都达到了45吨到50吨。达到翻仓的时候，温度是达到了到 65摄氏度以上，就达到一次翻仓。翻仓的时间接近8个小时，每一仓的容量都是 15 吨左右，工人那个衣服都可以拎得出水来了。经过第一次的翻仓，它的翻仓效果就说表皮是黑色的，但是把它的曲块扳开过后，里面是全部是金黄色。那么这种曲块呢我们称为薄皮黄曲，这就是取得发酵的是最好的。

传承古老的工艺，采用人工踩曲，踩好的曲块以横三竖三的方式堆积起来，在中间塞入谷草，存放期间它的发酵温度会达到 60 摄氏度以上，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。存放40天左右的时间，再把谷草去掉，曲块堆在谷仓自然干燥半年以上进入下一步酿酒使用。每年到了重阳节便开始下一步的润粮、蒸粮、摊晾等工序。

仁怀酱酒集团工艺老师陈增增：仁怀夏天在凌晨4点气温28至30摄氏度时最适合取酒，取酒的口感比较好。黑色的叫糟胚，黄色的叫谷壳，搅拌在一起使糟胚疏松一点，上甑的时候可以让气压穿透均匀一些。一甑能出75公斤酒，从上甑到摘酒需要1个小时。我们每天要上6甑，一甑要装1200斤的糟胚，我已经记不清我每天要弯多少次腰能完成这个工作了。看酒花摘酒这个技能我练了5.6年了，我看酒花摘酒误差率在0.5分。现在这是第四次（取酒），第三次和第四次属于黄金酒阶段，这两轮次酒的口感和香型比较好，出酒率也比较高。这七个轮次的酒酿造出来需要储存一段时间，经过勾调师的勾调才能出成品。

取出的酒经过三年以上的陈酿，便进入酱酒中最有魅力的环节：勾调。把七个轮次的酒按照不同的比例来进行勾调，比例不一样勾调出来的风格和口感完全不同。勾调好之后，还需存放一年以上才能出厂。这一系列的工艺，用一串数字来形象表达就是“12987”，1是指一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。整个过程共有165个工艺环节,30道工序。它代表的是酱香酒的灵魂工艺。