贵州盛宴|了不起的黔东南美食·【干锅牛瘪】

牛瘪也叫 “ 百草汤 ”，是贵州省黔东南地区一种非常奇特的美食，深受当地侗族苗族人民喜爱，在黔东南当地是招待贵客才会用到的珍贵食材。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜”，可见食用牛瘪的习俗古已有之。‍

牛瘪的“制作”工序比较复杂。首先选用的牛必须是长期只吃青草、野菜的当地跑山牛。在取出牛瘪之前，还要给牛喂一些中草药和新鲜的青草。之后取出牛刚吃进到胃，但还没有消化的植物残渣，挤出其中的液体，再加入牛胆汁及花椒、生姜、陈皮、香草等佐料放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，剩下纯净的“鲜”汤。随后加入各种调味料再熬煮，让汤汁变得更浓。待调料在汤汁中完全煮开、释放出自身的味道，原本并不好闻的一锅绿液就慢慢散发出了香味，这样牛瘪汤就熬好了。

许多没有尝试过牛瘪的食客，会因为它的食材来源和制作工序望而却步。如果只论味道，牛瘪其实并不会被人所排斥。牛瘪汤刚入口时虽苦，但紧随而来的是爽口的甘甜，并且在之后的一段时间内，嘴里都会回荡着一种清新的苦感。

牛瘪火锅有汤锅与干锅之分，而干锅牛瘪较之普通的牛肉火锅，其香味更浓郁、味道更醇厚。

干锅牛瘪首先要将新鲜的牛肉、牛杂和各种配料一起炒熟，再下入一碗熬好的牛瘪汤后，小火煎炖即可食用。食用时再配上当地的特色辣椒蘸水，不仅没有想象中的奇怪味道，其肉香更是满屋四溢。

一米一粟当思来之不易

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