时间里·酒文化丨曲为酒之骨 一部中国人转化谷物为酒的史诗

曲为酒之骨，作为酱香酒重要的糖化发酵剂和生香剂，酒曲的质量直接影响着出酒率和酒体状态。当赤水河畔小麦成熟，端午制曲，便拉开了酱香酒酿造的序幕。

《尚书》记载：若作酒醴，尔惟曲蘖。小麦，是制曲的原料。在赤水河畔，端午节前后，成熟的小麦颗粒饱满，经除尘、精选、加温水搅拌润湿，破粮成烂芯不烂皮的梅花状，与母曲和水的充分混合，被定型为龟背状的曲块后，随即送入曲房成排摆放，曲块之间用稻草隔离、吸水、保温，等待时间的改造。为了均匀发酵，曲块还要进行多次翻仓。

酒曲的培养是微生物生长、繁殖和代谢的过程。母曲、原料和环境等多重因素，造就不同酒厂微生物各异，风味物质也不同，酒曲通过高温堆积和入窖发酵酿酒，从而形成了不同的香型口感，这便是所谓的“曲香定酒香”。